HPP makanan adalah total biaya yang diperlukan untuk memproduksi satu porsi sajian. Dengan mengetahui HPP, Anda bisa menentukan harga jual, margin laba, dan efisiensi operasional yang sesuai untuk bisnis Anda.
Menurut penelitian “Pengaruh Penjualan, HPP, dan Biaya Promosi terhadap Laba Bersih
Perusahaan Makanan dan Minuman BEI 2018-2022“, data keuangan BEI menunjukkan pertumbuhan penjualan rata-rata sebesar 8,3% di sektor F&B, namun margin laba bersihnya menurun dari 12,5% menjadi 9,7%.
Statistik ini menunjukkan adanya tekanan terhadap keuntungan bisnis akibat meningkatnya biaya produksi dan faktor lain seperti kompetisi pasar.
Karena itu, pemilik bisnis F&B harus pintar-pintar menghitung HPP mereka, agar bisa menentukan harga jual yang menguntungkan tapi juga kompetitif.
Artikel ini akan membahas cara menghitung HPP makanan, lengkap dengan contoh dan tools yang bisa Anda gunakan.
Apa Saja Komponen dalam HPP Makanan?
Untuk menghitung HPP makanan, Anda perlu memerhatikan beberapa komponen berikut:
- Biaya makanan: Biaya bahan-bahan yang digunakan dalam menu. Contohnya beras, sayuran, buah-buahan, daging, dan produk susu.
- Biaya minuman: Biaya yang terkait dengan pembuatan minuman seperti air, susu, krimer, kopi, dan lainnya.
- Bumbu dan rempah-rempah: Meskipun murah, biaya ini dapat bertambah seiring waktu.
- Biaya pengemasan: Kertas minyak, plastik, karet, atau sterofom untuk membungkus makanan yang di-take away juga termasuk.
- Biaya tenaga kerja langsung: Yaitu gaji, tunjangan, dan upah untuk karyawan yang terlibat langsung dalam proses produksi makanan.
- Biaya overhead: Biaya tidak langsung untuk mendukung proses produksi makanan seperti gas, listrik, air, dan sewa.
Bagaimana Rumus Menghitung HPP Makanan?
Ada dua rumus dasar yang biasa digunakan untuk menghitung HPP, yaitu:
1. Rumus total HPP produksi
Untuk menghitung HPP per porsi makanan, gunakan rumus ini:
HPP = Biaya Bahan Baku + Biaya Tenaga Kerja Langsung + Biaya Overhead
2. Rumus HPP per porsi
Setelah menghitung total HPP, bagi dengan jumlah porsi yang dihasilkan:
HPP per Porsi = Total HPP / Jumlah Porsi yang Diproduksi
Contoh Perhitungan HPP makanan ayam geprek
| Keterangan | Jumlah |
| Bahan baku (ayam, tepung, minyak, bumbu) | Rp 1.500.000 |
| Tenaga kerja harian | Rp 600.000 |
| Gas + listrik + sewa (proporsi harian) | Rp 400.000 |
| Total HPP harian | Rp 2.500.000 |
| Jumlah porsi terjual | 100 porsi |
| HPP per Porsi | Rp25.000 |
Bagaimana Cara Menentukan Harga Jual Makanan dari HPP?
Untuk menentukan harga jual, Anda bisa melakukan markup terhadap HPP per porsi. Idealnya, markup harga jualnya adalah 20-30% dari HPP.
Menurut teori markup pricing oleh Guilding yang kami kutip dari penelitian Nusgiyanti dan Riny Jefri (2025) yang berjudul “Analisis Harga Pokok Produksi Terhadap Penetapan Harga Jual Produk di CV. ABC”, Anda bisa markup harga dengan mempertimbangkan faktor seperti:
- Ukuran bisnis
- Jenis makanan yang Anda tawarkan
- Kondisi persaingan
- Kemampuan daya beli konsumen
Dengan pengelolaan HPP yang efisien, Anda bisa menetapkan harga jual yang lebih bersaing tanpa mengorbankan keuntungan.
Misalnya, dengan contoh ayam geprek di atas, Anda ingin menargetkan harga jual dengan margin laba sebesar 30%.
Maka perhitungannya adalah:
Harga Jual = HPP + (HPP x % Margin Keuntungan)
Contoh: Rp 25.000 + (25.000 x 25%)
= Rp 25.000 + 6.250
= Rp 31.250 atau dibulatkan Rp31.500
Jangan menentukan harga karena sekadar mengikuti harga pasar! Jika HPP Anda sendiri sudah lebih tinggi dari harga jual pasar, maka justru bisnis Anda akan merugi.
Bagaimana jika HPP makanan terlalu tinggi?
Jika HPP makanan terasa terlalu tinggi, bisa jadi alasannya adalah:
- Biaya bahan terlalu tinggi
- Pemborosan bahan
- Harga jual yang terlalu murah
Untuk menentukan apakah biaya bahan Anda sudah efisien, hitunglah persenan food cost-nya.
Food Cost % = Total biaya bahan per porsi ÷ Harga jual per porsi × 100%
Persenan food cost di industri kuliner biasanya 25%-30%. Jika lebih dari itu, Anda perlu melakukan efisiensi.
Contoh dengan HPP ayam geprek tadi:
Food Cost% = (Rp25.000 ÷ Rp31.500) x 100%
Food Cost% = 79.3%
Ini artinya, food cost ayam geprek tadi terlalu tinggi dan perlu dilakukan efisiensi untuk menurunkannya.
Bagaimana Strategi Menurunkan HPP Makanan?
1. Negosiasi harga dengan supplier
Anda bisa berdiskusi dengan supplier untuk mendapatkan harga yang lebih baik. Biasanya, mereka akan berkenan memberikan harga yang lebih murah jika:
- Anda bersedia menandatangani kontrak jangka panjang
- Membeli barang dalam jumlah besar
- Tips: Bandingkan tarif dari beberapa pemasok untuk menemukan opsi yang paling kompetitif.
2. Manfaatkan bahan secara maksimal
Gunakan bahan baku secara efisien untuk meminimalisir food waste. Misalnya, tulang ayam bisa dimanfaatkan kembali sebagai kaldu, atau tulang ikan lele juga bisa diolah lagi menjadi kerupuk.
Atur porsi makanan dengan tepat agar tidak terjadi pemborosan bahan baku. Semakin banyak jumlah porsi, nilai HPP per porsi akan semakin rendah.
3. Manfaatkan bahan musiman dan lokal
Sudah bukan rahasia lagi kalau bahan musiman dan lokal lebih terjangkau daripada bahan impor.
Misalnya, ketika musim buah tertentu seperti apel, harga apel akan lebih murah. Sajikan menu spesial apel seperti salad apel, jus apel, minuman herbal apel, dan lainnya.
4. Terapkan sistem stok yang benar
Sebisa mungkin, terapkan metode First In First Out (FIFO) untuk meminimalisir bahan baku yang kedaluwarsa.
Kesalahan Apa yang Sering Terjadi Saat Menghitung HPP Makanan?
1. Tidak menghitung biaya overhead
Banyak pelaku usaha hanya menghitung bahan utama dan melupakan gas, minyak, atau kemasan.
Biaya overhead per porsi dihitung dengan cara membagi total biaya overhead bulanan dengan jumlah produk yang dihasilkan.
Misalnya, jika total overhead Rp2.000.000 per bulan dan menghasilkan 1.000 potong kue, maka overhead per potong adalah Rp2.000.
2. Tidak menghitung tenaga kerja pemilik sendiri
Ini kesalahan yang sangat umum di kalangan UMKM. Pemilik yang memasak dan melayani sendiri sering tidak menghitung waktunya sebagai biaya, sehingga HPP terlihat kecil dan harga jual tampak menguntungkan.
3. Tidak menghitung bumbu masakan
Bumbu masakan seperti garam dan merica mungkin memang dipakai dalam jumlah kecil. Tapi jumlah yang kecil ini jika dikalikan dengan ratusan porsi yang dihasilkan, bisa menjadi jutaan.
Karena itu, catat semua pengeluaran, sekecil apapun.
4. Tidak memperbarui HPP
Tidak memperhitungkan kenaikan harga bahan baku yang bisa mempengaruhi margin keuntungan adalah salah satu kesalahan yang sering terjadi di bisnis kuliner.
5. Tidak memperhitungkan food waste
Catat limbah harian dari bahan baku, makanan jadi, atau sisa menu. Evaluasi secara berkala, rotasi stok, dan perbaiki proses produksi agar limbah berkurang.
6. Lupa komisi platform online.
Kita kadang menjual makanan lewat platform online seperti GoFood, ShopeFood, dan GrabFood.
Nah, harga jual yang dipasang di platform ini harus sudah memperhitungkan komisi platform, biaya admin, dan biaya promosi.
Sayangnya, banyak pelaku usaha makanan yang lupa menghitung biaya-biaya ini.
Tools Apa yang Membantu Menghitung HPP Makanan?
Untuk membantu Anda menghitung HPP, Anda bisa menggunakan tools seperti:
1. Kalkulator HPP
Kledo menyediakan kalkulator HPP yang bisa Anda gunakan secara gratis. Kalkulator sederhana ini menggunakan rumus dasar:
HPP = Persediaan Awal + Pembelian – Persediaan Akhir
Dengan kalkulator ini, Anda tidak perlu menggunakan aplikasi atau perhitungan rumit lainnya untuk menghitung HPP.
2. Spreadsheet atau Excel
Spreadsheet/Excel adalah salah satu tool termudah untuk menghitung HPP. Anda cukup memasukkan data ke dalam kolom, lalu mencari rumus yang tepat untuk menghitungnya.
Agar lebih cepat, Anda bisa menggunakan template HPP Excel yang ada di internet lalu mengisinya dengan data Anda sendiri.
Berikut ini contoh file Excel template HPP makanan yang bisa Anda gunakan:
Sumber template: Clicky
3. Software akuntansi
Software akuntansi seperti Kledo memiliki fitur penghitungan HPP otomatis. Kledo bisa mencatat dengan HPP berdasarkan metode persediaan Average dan FIFO.
Kledo mencatat semua bahan baku seperti daging, sayur, dan bumbu sebagai persediaan.
Setiap pembelian akan menambah stok, dan setiap pemakaian akan mengurangi stok secara otomatis.
Jadi, untuk menghitung HPP suatu menu makanan, Anda cukup memasukkan resep (komposisi bahan untuk setiap menu). Misalnya, nasi goreng telur terdiri dari beras/nasi + sayur + bawang + kecap.
Kledo akan otomatis menghitung total biaya per menu dan memperbaruinya jika harga bahan berubah.
Kesimpulan
Dengan menghitung HPP makanan, Anda juga belajar bagaimana mengontrol biaya, menentukan harga jual yang tepat, dan menjaga profit tetap optimal.
Hal-hal inii akan membantu Anda dalam mengambil keputusan bisnis yang lebih cerdas dan terukur.
Daripada menghitung secara manual yang rentan kesalahan, manfaatkanlah tools seperti software akuntansi Kledo untuk menghitung HPP secara otomatis, terintegrasi dengan stok, dan langsung terhubung dengan laporan keuangan.
Dengan sistem yang rapi dan data yang akurat, Anda bisa fokus mengembangkan bisnis dan meningkatkan keuntungan secara berkelanjutan.
Hitung dan catat HPP makanan Anda dengan Kledo, coba sekarang lewat tautan ini.
- Cara Memulai Bisnis yang Legal di Indonesia dari Nol - 1 April 2026
- PT Perorangan untuk UMKM: Keuntungan dan Cara Daftar - 1 April 2026
- Cara Menghitung HPP Makanan:Contoh dan Toolsnya - 1 April 2026