Bisnis restoran yang sukses adalah yang memberikan pengalaman terbaik bagi pelanggan sekaligus memaksimalkan pendapatan dan menekan biaya, terutama food cost.
Restoran harus bisa menetapkan harga dari berbagai data yang ada, seperti biaya bahan makanan dari pemasok.
Namun, hal ini tentu tidak mudah mengingat harga bahan baku selalu berubah-ubah.
Oleh karena itu, penting untuk memantau food cost secara konsisten agar bisa mengendalikan biaya dan mengoptimalkan keuntungan restoran.
Dalam artikel ini, Anda akan mempelajari cara hitung food cost restoran Anda yang sebenarnya, menghitung presentase idealnya, serta 8 tips untuk menurunkannya.
Apa Itu Food Cost Restoran?
Food cost adalah perbandingan antara biaya bahan makanan (persediaan bahan baku) dengan pendapatan yang dihasilkan dari penjualan menu yang menggunakan bahan tersebut.
Food cost hampir selalu dinyatakan dalam bentuk persentase.
Sebagian restoran menggunakan food cost untuk menentukan biaya pembuatan satu menu.
Namun, ada juga yang lebih memilih menggunakan Harga Pokok Penjualan (HPP), yaitu total nilai persediaan yang digunakan untuk membuat sebuah hidangan, termasuk item kecil seperti tusuk gigi, tisu, dan garnish.
Baca Juga: Ingin Membuka Restoran? Ini Estimasi Modal Awal dan Tipsnya
Manfaat Menghitung Food Cost Restoran
1. Memahami biaya bahan makanan dan penetapan harga
Untuk menghitung food cost restoran, Anda harus melihat bahan-bahan yang dibeli serta biaya masing-masing bahan secara detail.
Mungkin Anda akan melihat bahwa ada bahan tertentu yang biayanya lebih tinggi dari perkiraan awal dan lebih baik tidak digunakan jika ingin menjaga profitabilitas menu.
Dengan memahami food cost, Anda juga dapat menetapkan harga menu secara lebih tepat.
2. Mencoba resep baru
Jika setelah melakukan analisis food cost Anda menyadari bahwa beberapa menu harus dijual dengan harga terlalu tinggi agar tetap untung, mungkin sudah saatnya mempertimbangkan ulang bahan yang digunakan.
Memahami food cost membuka peluang untuk menguji resep berdasarkan data. Bisa jadi ada bahan alternatif yang dapat bisa Anda gunakan untuk menurunkan harga menu atau meningkatkan keuntungan.
Menguji berbagai kombinasi bahan adalah cara efektif untuk menemukan komposisi yang sesuai dengan target food cost Anda.
3. Melakukan perubahan menu
Pengelolaan menu sangat penting untuk kesuksesan restoran. Pemasok bisa berubah, harga bahan naik, dan kebiasaan serta preferensi pelanggan terus berkembang.
Dengan rutin menghitung food cost, Anda akan lebih siap melakukan penyesuaian menu secara tepat dan menjaga profitabilitas restoran.
4. Mengetahui menu terlaris dan yang kurang performa
Apakah ada menu tertentu yang selalu habis terjual? Atau justru ada menu yang jarang dipesan? Apakah menu terlaris Anda juga merupakan menu yang paling menguntungkan?
Informasi ini sangat penting dalam analisis menu. Karena, bisa jadi ada menu yang biaya pembuatannya lebih rendah namun menghasilkan keuntungan lebih besar.
Memahami food cost membantu Anda mendapatkan gambaran yang lebih jelas tentang kinerja menu secara keseluruhan.
5. Memahami food cost per lokasi
Apakah Anda mengelola lebih dari satu cabang restoran? Food cost bisa berbeda di setiap lokasi, sehingga penting untuk mengetahui food cost masing-masing cabang.
Dengan data tersebut, Anda dapat memahami kinerja setiap restoran serta membandingkan popularitas dan profitabilitas menu di setiap lokasi.
Baca Juga: Cara Melakukan Manajemen Keuangan Restoran dan 9 Tipsnya
Cara Menghitung Food Cost Restoran
Untuk menghitung persentase food cost, Anda perlu menyiapkan terlebih dahulu beberapa data berikut:
- Nilai persediaan awal: Nilai rupiah persediaan bahan makanan yang Anda miliki di awal minggu.
- Pembelian: Nilai rupiah bahan makanan yang dibeli selama minggu tersebut dan tidak termasuk dalam persediaan awal.
- Persediaan akhir: Nilai rupiah persediaan bahan makanan yang tersisa di akhir minggu.
- Total penjualan makanan: Nilai rupiah total penjualan makanan selama satu minggu, yang biasanya dapat dilihat dari laporan penjualan.
Rumus food cost dan contoh menghitungnya
Untuk menghitung food cost, rumusnya adalah:
Food cost aktual = (Persediaan awal + Pembelian – Persediaan akhir) ÷ Total penjualan makanan
Mari kita lihat contoh perhitungan food cost percentage pada sebuah restoran masakan China milik Pak Tian dengan data berikut:
- Persediaan awal = Rp15.000.000
- Pembelian bahan = Rp9.000.000
- Persediaan akhir = Rp17.000.000
- Total penjualan makanan = Rp13.000.000
Berdasarkan data tersebut, perhitungan food cost percentage adalah sebagai berikut:
- Food cost = (Rp15.000.000 + Rp9.000.000 – Rp17.000.000) ÷ Rp13.000.000
- Food cost = Rp24.000.000 – Rp17.000.000 ÷ Rp13.000.000
- Food cost = Rp7.000.000 ÷ Rp13.000.000
- Food cost = 0,53 atau 53%
Artinya, persentase food cost restoran masakan China milik Pak Tian mencapai 53%. Ini berarti sekitar 53% dari total pendapatan digunakan untuk membeli bahan baku.
Angka ini tergolong tinggi untuk restoran masakan China di Indonesia. Artinya, keuntungan Pak Tian banyak terpotong untuk food cost.
Kondisi ini bisa menjadi sinyal bagi Pak Tian untuk mengevaluasi kembali harga jual menu, porsi sajian, atau mencari pemasok bahan baku dengan harga yang lebih kompetitif.
Nah, Pak Tian tahu bahwa 53% itu terlalu tinggi, tapi dia tidak tahu berapa food cost-nya seharusnya. Untuk itu, dia harus mencari tahu food cost ideal.
Baca Juga: Pentingnya Manajemen Stok Restoran dan 8 Tipsnya
Cara Menghitung Food Cost Restoran Anda yang Ideal
Untuk menghitung food cost yang ideal, Anda perlu membagi total biaya bahan makanan dengan total penjualan makanan.
Food cost ideal = Total biaya bahan makanan ÷ Total penjualan makanan
Menggunakan data di atas, perhitungannya adalah sebagai berikut:
Food cost ideal = Rp5.000.000 ÷ Rp13.000.000
Food cost ideal = 0,38 atau 38%
Berdasarkan perhitungan tersebut, food cost percentage ideal restoran Pak Tian adalah 38%. Jika food cost aktual restoran saat ini berada di angka 53%, maka jelas ada selisih yang cukup besar.
Jika food cost dapat ditekan hingga mendekati angka ideal, Pak Tian berpotensi memperoleh tambahan margin sekitar 15% dari setiap penjualan.
Untuk menurunkan food cost sekitar 15%, pemilik restoran dapat melakukan salah satu atau kombinasi dari langkah berikut:
- Menyesuaikan porsi makanan
- Menyesuaikan harga menu
- Mencari pemasok bahan baku dengan harga lebih kompetitif
Dalam contoh ini, Pak Tian tidak ingin menggunakan bahan baku yang lebih murah atau mengganti pemasok, karena pelanggan mengharapkan kualitas premium.
Ia juga tidak ingin mengurangi porsi karena khawatir berdampak pada kepuasan pelanggan.
Dengan pertimbangan tersebut, pilihan yang paling masuk akal adalah menyesuaikan harga menu agar food cost tetap terkendali dan profitabilitas restoran terjaga.
Baca Juga: 9 Strategi Pricing Bisnis Restoran untuk Meningkatkan Penjualan
Berapa Presentase Food Cost yang Ideal?
Sebagian besar pemilik dan pengelola restoran berusaha menjaga food cost di kisaran 28% hingga 35% dari total pendapatan.
Namun, perlu dipahami bahwa sebenarnya tidak ada satu angka pasti yang ideal untuk semua restoran.
Pada kenyataannya, food cost ideal sangat bergantung pada jenis restoran, menu yang disajikan, lokasi usaha, serta besarnya biaya operasional dan overhead lainnya.
Misalnya, restoran masakan China tentu memiliki struktur food cost yang berbeda dengan restoran sushi yang menggunakan bahan baku segar dan berkualitas tinggi dengan harga yang relatif mahal.
Karena itu, sangat disarankan agar pemilik atau pengelola restoran menghitung sendiri food cost ideal untuk bisnisnya, daripada hanya mengandalkan patokan umum.
Sebagai gambaran, semakin tinggi total biaya operasional restoran (termasuk biaya bahan baku), maka harga jual menu juga perlu disesuaikan agar tetap menguntungkan.
Inilah alasan mengapa restoran yang menggunakan bahan premium, berlokasi di area strategis dengan biaya sewa tinggi, serta memiliki konsep interior yang menarik dan nyaman, umumnya menetapkan harga per menu yang lebih tinggi.
Baca Juga: 9 Tantangan Keuangan Restoran dan Strategi Mengatasinya
8 Tips Untuk Menurunkan Food Cost Restoran
Berikut 8 cara untuk menurunkan food cost per porsi:
1. Sajikan porsi yang lebih kecil
Penggunaan bahan yang lebih sedikit akan menurunkan food cost per porsi.
Misalnya, Pak Tian bisa mengurangi porsi kwetiaw siram yang tadinya menggunakan kwetiaw 120 gram menjadi 100 gram.
2. Jangan menggunakan bahan secara berlebihan
Dalam kondisi dapur yang sibuk, koki sering kali tanpa sadar menggunakan bahan terlalu banyak.
Selain mengatur ukuran porsi, sebaiknya Anda mendokumentasikan secara detail takaran setiap bahan yang digunakan untuk masing-masing menu.
Latih staf dapur untuk menggunakan bahan sesuai dengan resep yang telah ditentukan. Cara ini membantu persediaan bahan bertahan lebih lama tanpa mengorbankan rasa maupun kualitas.
3. Gunakan bahan yang lebih terjangkau
Bagi banyak pemilik restoran, ini sering menjadi pilihan terakhir karena penggunaan bahan yang lebih murah berisiko menurunkan kualitas.
Jika pelanggan mulai menyadari penurunan kualitas makanan, mereka bisa beralih ke restoran lain.
Namun, jika dilakukan secara strategis, penggunaan bahan alternatif yang lebih terjangkau dapat menjadi cara efektif untuk menurunkan food cost per porsi.
4. Bekerja sama dengan pemasok yang lebih murah
Mungkin sudah saatnya mencari pemasok lain yang menawarkan kualitas serupa dengan harga lebih rendah.
Alternatifnya, Anda juga bisa mencoba menjalin kesepakatan baru dengan pemasok yang sudah ada.
Beberapa pemasok bersedia memberikan diskon untuk pembelian dalam jumlah besar atau kerja sama jangka panjang.
Baca Juga: Soft Opening Restoran: Pengertian dan Tips Mempersiapkannya
5. Negosiasikan harga dengan pemasok saat ini
Selain mencari pemasok baru, Anda juga dapat bernegosiasi ulang dengan pemasok yang sekarang.
Diskon pembelian grosir atau kontrak jangka panjang sering kali menjadi solusi untuk menekan biaya bahan baku.
6. Tidak bisa beli grosir? Bekerja samalah dengan restoran lain di sekitar Anda
Untuk restoran dengan tingkat penjualan tinggi, membeli secara grosir adalah pilihan yang masuk akal.
Namun, tidak semua restoran mampu menghabiskan stok dalam jumlah besar sebelum bahan tersebut rusak.
Jika restoran Anda tidak bisa membeli secara grosir, Anda bisa bekerja sama dengan restoran lain di sekitar Anda dan melakukan pembelian bersama dari pemasok yang sama.
Keuntungannya cukup banyak: biaya menjadi lebih rendah, risiko bahan terbuang dapat dihindari, dan hubungan kerja sama dengan sesama pelaku usaha bisa membuka peluang kolaborasi di masa depan.
7. Beli bahan lokal dan musiman
Bahan makanan yang sedang musim biasanya memiliki harga yang lebih murah daripada bahan impor atau yang tidak sedang musim.
Pertimbangkan untuk mengganti menu secara berkala dan menampilkan hidangan yang menggunakan bahan lokal dan musiman.
Selain menekan food cost, strategi ini juga dapat menjadi pembeda restoran Anda. Banyak pelanggan, terutama wisatawan, ingin merasakan budaya lokal melalui makanan.
Dengan menggunakan bahan lokal, Anda memberikan pengalaman kuliner yang lebih autentik sekaligus mendukung petani dan produsen setempat.
6. Gunakan bahan makanan secara strategis
Jika satu bahan hanya digunakan untuk satu menu, Anda melewatkan peluang untuk memaksimalkan persediaan.
Misalnya, Pak Tian membeli tomat dalam jumlah besar dan berdasarkan perkiraan penjualan, tomat tersebut berisiko tidak habis sebelum rusak.
Untuk mengatasinya, Pak Tian bisa menambahkan menu lain seperti tahu telur tomat atau tumis sapi tomat ke dalam daftar menu.
Usahakan agar satu bahan dapat digunakan untuk beberapa menu sekaligus. Jika dilakukan dengan tepat, strategi ini dapat mengurangi jumlah jenis bahan yang harus dibeli setiap minggu dan pada akhirnya menurunkan food cost restoran.
Baca Juga: Tips Pembukuan Restoran dan Strategi yang Harus Anda Perhatikan
Kesimpulan
Jadi, itulah penjelasan mengenai cara menghitung food cost restoran.
Mengelola food cost memang bukan hal yang mudah, tapi dengan ini, restoran Anda berpotensi mendapatkan laba yang lebih tinggi.
Untuk memudahkan Anda dalam menghitung food cost, gunakan software akuntansi Kledo.
Tidak hanya bisa menghitung food cost, Kledo bisa memantau seluruh biaya pengeluaran dari mana saja dan kapan saja, terintegrasi dengan software kasir, dan mengelola persediaan bahan baku.
Jadi, tunggu apa lagi? Yuk, coba Kledo gratis lewat tautan ini!
- Cara Menghitung Food Cost Restoran dan Tips Menurunkannya - 19 Desember 2025
- 7 Cara Memulai Bisnis Homestay yang Menguntungkan - 19 Desember 2025
- 7 Software Accounting untuk Usaha di Indonesia & Tips Memilih - 19 Desember 2025