Tren pertumbuhan industri hotel, FnB, restoran dan kuliner tetap tinggi, namun biaya operasional restoran yang terus meningkat membuat pemilik restoran kesulitan memenuhi permintaan pelanggan sekaligus menjaga keuntungan.
Berdasarkan laporan Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia pada Januari 2025, lebih dari 30% responden mengaku mengalami penurunan pendapatan lebih dari 40% dibandingkan tahun sebelumnya, dengan 97% di antaranya mengaku kenaikan harga bahan baku menjadi tantangan utama bagi usaha mereka.
Kemampuan restoran dalam manajemen food cost adalah faktor penting untuk mencapai kesuksesan. Oleh karena itu, pemilik restoran harus memahami cara memantau, menghitung, dan menekan food cost serta persediaan jika ingin menjaga kestabilan keuangan dan membangun bisnis yang menguntungkan.
Beberapa strategi efektif yang dapat dilakukan untuk menekan food cost secara bertahap antara lain melakukan analisis biaya berbasis data, mengoptimalkan manajemen persediaan, merancang menu secara strategis, melatih staf, serta memanfaatkan software akuntansi untuk manajemen keuangan restoran.
Pada artikel kali ini kami akan memabahas cara melakukan manajemen food cost yang baik dalam restoran dan bisa Anda terapkan dalam bisnis Anda.
Mengetahui Apa Itu Food Cost dalam Manajemen Restoran
Food cost di restoran adalah metrik keuangan yang menunjukkan nilai total seluruh makanan dan minuman yang terjual dalam periode tertentu, termasuk nilai pemborosan bahan makanan selama periode tersebut.
Untuk menghitung food cost, restoran dapat menggunakan rumus sebagai berikut:
Food cost = Persediaan awal + Pembelian bahan makanan – Persediaan akhir
- Persediaan awal adalah nilai bahan makanan yang tersedia di awal periode, biasanya dihitung bulanan.
- Pembelian bahan makanan adalah nilai semua bahan makanan yang dibeli selama periode tersebut.
- Persediaan akhir adalah nilai bahan makanan yang tersisa di akhir periode.
Menghitung food cost dengan akurat sangat penting agar restoran tidak mengalami over-ordering atau pemborosan bahan baku yang bisa mengurangi laba.
Dengan menganalisis data food cost secara historis, pemilik restoran bisa menyesuaikan strategi pembelian dan pengelolaan inventori sehingga pengeluaran dapat ditekan tanpa mengorbankan kepuasan pelanggan.
Pentingnya manajemen food cost dalam restoran
Manajemen food cost di restoran adalah praktik memantau dan mengelola pengeluaran yang terkait dengan bahan makanan dan proses pengolahan agar restoran dapat mencapai dan mempertahankan keuntungan.
Karena penjualan makanan merupakan sumber pendapatan utama restoran, pengendalian food cost menjadi tujuan keuangan utama bagi pemilik restoran, penting bagi semua jenis usaha makanan mulai dari kafe lokal hingga jaringan franchise besar di berbagai lokasi.
Manajemen food cost yang efektif membantu restoran memahami berapa biaya yang dikeluarkan untuk mendapatkan, menyimpan, dan mengolah menu mereka.
Hal ini memungkinkan mereka mengidentifikasi menu mana yang menguntungkan, mana yang tidak, serta mana yang perlu diperbaiki untuk meningkatkan margin keuntungan.
Dengan melacak food cost terhadap total penjualan makanan—yang dikenal sebagai food cost percentage, sebuah indikator kinerja utama (KPI)—pemilik restoran dapat membandingkan kinerja bisnis mereka dengan standar industri dan pesaing.
Perhitungan dan pengendalian food cost yang tepat juga membantu pemilik membuat keputusan lebih baik terkait proyeksi permintaan pelanggan, penetapan target pendapatan, serta perencanaan pertumbuhan dan ekspansi bisnis.
Baca juga: Cara Menghitung Food Cost: Rumus dan Contohnya
Komponen Food Cost dalam Restoran
Komponen food cost restoran terdiri dari beberapa elemen utama yang wajib diperhitungkan oleh pemilik restoran untuk membuat keputusan yang tepat dalam pengadaan bahan, pengelolaan persediaan, dan penentuan harga menu demi keuntungan maksimal.
- Bahan dan bumbu: Mayoritas food cost berasal dari bahan utama menu, termasuk bahan segar seperti daging, produk susu, dan sayuran; bahan kering seperti biji-bijian, rempah, dan tepung; serta bumbu seperti garam, saus tomat, dan kecap. Contohnya, restoran Italia yang khusus membuat pizza kayu bakar mungkin membeli tepung, tomat kalengan, mozzarella segar, topping seperti pepperoni atau basil, dan balsamic vinegar sebagai bahan baku utama.
- Minuman: Minuman dan minuman beralkohol juga termasuk dalam perhitungan food cost. Mulai dari soda di warung burger cepat saji hingga anggur mahal di restoran mewah, semua pengeluaran untuk minuman harus tercakup dalam food cost. Misalnya, restoran burger harus menghitung biaya sirup soda yang digunakan untuk mesin minuman, sementara restoran Italia kelas atas harus menghitung pengeluaran untuk mengisi ulang stok anggur seperti Barolo.
- Pemborosan bahan: Semua makanan yang terbuang atau tidak terpakai, seperti bahan yang kedaluwarsa sebelum dipakai atau makanan yang jatuh ke lantai dapur, tetap dihitung sebagai peningkatan food cost. Kesalahan memasak yang membuat staf harus menggunakan bahan tambahan untuk memperbaiki atau membuat ulang juga menambah biaya ini.
- Kemasan take away dan packaging: Biaya wadah dan kemasan makanan untuk layanan pesan antar dan bawa pulang makin besar seiring naiknya permintaan takeout. Meskipun tidak termasuk makanan secara langsung, biaya ini seringkali dimasukkan ke dalam food cost atau diklasifikasikan berbeda tergantung kebijakan akuntansi restoran.
Berapa Food Cost yang Ideal dalam Bisnis Restoran?
Persentase food cost ideal adalah indikator kinerja utama (KPI) yang digunakan pemilik restoran untuk membandingkan biaya pembelian dan pengolahan makanan dengan total penjualan makanan mereka.
Dengan memantau dan membandingkan persentase ini dengan standar industri, restoran dapat menjaga rasio biaya terhadap penjualan yang sehat serta memaksimalkan margin keuntungan sambil tetap menyajikan makanan yang disukai pelanggan.
Rata-rata restoran sukses di dunia memiliki persentase food cost antara 28% hingga 35% dari total penjualan makanan.
Nilai ini bervariasi tergantung jenis restoran dan karakter pelanggan. Misalnya, restoran fast-casual yang mengandalkan volume tinggi biasanya menargetkan food cost sekitar 25% hingga 30%, sedangkan restoran fine-dining bisa mencapai 35% atau lebih karena menggunakan bahan baku premium.
Persentase food cost dihitung dengan rumus:
Persentase Food Cost = (COGS / Total Penjualan Makanan) x 100
Sedangkan perbedaan food cost dengan prime cost adalah bahwa prime cost mencakup food cost (COGS) ditambah biaya tenaga kerja. Prime cost menunjukkan berapa banyak pendapatan yang digunakan untuk biaya makanan dan gaji staf.
Rumusnya adalah:
Prime Cost = HPP + Biaya Tenaga Kerja
Biaya tenaga kerja meliputi gaji karyawan tetap, upah staf operasional, pajak, dan tunjangan karyawan. Prime cost dapat berfluktuasi terutama pada restoran yang mengalami musim puncak dan sepi.
Untuk memantau kinerja, prime cost juga dihitung sebagai persentase dari total penjualan:
Persentase Prime Cost = (HPP + Biaya Tenaga Kerja) ÷ Total Penjualan x 100
Menurut pendiri TheRestaurantExpert.com, David Peters, restoran idealnya menargetkan prime cost percentage antara 60% hingga 65% untuk menjaga kesehatan finansial bisnis mereka.
Baca juga: Apa itu Food Cost? Berikut Pengertian dan Cara Menghitungnya
Strategi Manajemen Food Cost yang Lebih Baik untuk Restoranmu
Berikut adalah 21 strategi efektif untuk mengendalikan food cost restoran yang terbagi dalam tujuh area utama: manajemen inventori, analisis biaya, pengadaan, operasi, optimasi menu, pelatihan staf, dan penetapan tujuan strategis.
Manajemen inventori
Biaya makanan dan minuman merupakan sebagian besar dari total biaya inventori restoran. Kemampuan mengelola inventori dengan baik sangat menentukan kinerja keuangan restoran.
Berikut lima strategi kunci untuk mengendalikan food cost melalui manajemen inventori yang efektif:
- Optimalkan stok dengan yield management: Menentukan jumlah bahan baku yang tepat untuk setiap menu berdasarkan perkiraan permintaan dan analisis porsi serta potensi sampah. Contohnya, restoran fish-and-chips menghitung kebutuhan ikan, kentang, dan minyak untuk pesanan mingguan dengan buffer sampah yang disiapkan.
- Terapkan metode FIFO (first in, first out): Mengatur bahan makanan agar yang paling lama berada di depan dan digunakan lebih dahulu untuk mengurangi pemborosan akibat bahan kadaluarsa atau penyimpanan yang kurang tepat.
- Pantau kualitas bahan baku dan efisiensi pemesanan: Inspeksi bahan saat diterima, periksa kesegaran, suhu dan tanda kerusakan. Simpan bahan dengan metode yang benar dan selalu periksa tanggal kadaluarsa untuk meminimalkan pemborosan.
- Optimalkan menu spesial untuk pengelolaan stok: Gunakan bahan yang mendekati tanggal kadaluarsa dalam hidangan spesial harian untuk mengurangi stok berlebih dan menghindari kerugian.
- Pertahankan pencatatan inventori yang akurat: Lakukan penghitungan inventori secara konsisten, idealnya setiap minggu atau dua minggu sekali, dengan pengecekan tambahan untuk barang bernilai tinggi atau cepat habis. Penggunaan sistem POS terintegrasi dengan software akuntansi yang memiliki manajemen inventori seperti Kledo dapat meminimalkan kesalahan manusia dan meningkatkan akurasi. Jika Anda tertarik, Anda bisa mencoba menggunakan Kledo secara gratis selama 14 hari melalui tautan pada gambar di bawah ini:
Baca juga: Ingin Membuka Restoran? Ini Estimasi Modal Awal dan Tipsnya
Analisis dan pengurangan biaya
Analisis biaya adalah tinjauan sistematis terhadap pengeluaran restoran, di mana pengelola mengelompokkan semua biaya berdasarkan dampak langsung dan tidak langsung terhadap makanan dan layanan. Perbaikan kecil dalam efisiensi biaya dapat memberikan manfaat finansial yang besar.
Misalnya, jika sebuah grup restoran berhasil mengurangi biaya bahan untuk menu terlarisnya sebesar seribu rupiah per piring dan menjual 100 piring per hari di 10 lokasi, maka pengurangan food cost dapat mencapai sekitar 30.000.000 tupiah per bulan.
Berikut tiga strategi untuk meningkatkan analisis dan pengurangan biaya:
- Melacak pengeluaran untuk menilai food cost secara akurat: Simpan catatan terperinci semua pengeluaran terkait makanan, termasuk bahan baku, minuman beralkohol dan non-alkohol dalam periode tertentu untuk memperoleh gambaran lengkap food cost. Misalnya, rantai burger cepat saji mencatat biaya daging, roti, topping, kentang goreng, dan sirup minuman. Data ini penting untuk menghitung persentase food cost dan menyusun strategi pengurangan biaya. Akurasi bisa ditingkatkan dengan mencocokkan hasil inventori fisik secara berkala dengan catatan digital.
- Mengontrol porsi untuk meminimalkan limbah dan meningkatkan keuntungan: Porsi makanan yang terlalu besar sering menyebabkan pelanggan menyisakan makanan di piring. Menyesuaikan ukuran porsi agar sesuai dengan selera pelanggan akan menyeimbangkan antara nilai uang dan pemborosan. Dengan mengurangi limbah melalui kontrol porsi yang tepat, food cost dapat ditekan sementara penjualan tetap stabil sehingga margin keuntungan per porsi meningkat.
- Memantau food cost aktual versus teoritis untuk akurasi: Food cost teoritis adalah biaya ideal yang seharusnya dikeluarkan berdasarkan jumlah menu terjual, dengan asumsi porsi tepat, tanpa limbah, kesalahan atau pencurian. Sedangkan food cost aktual adalah biaya riil yang dikeluarkan setelah memperhitungkan segala faktor tersebut. Dengan membandingkan keduanya, pengelola dapat mengetahui seberapa besar kerugian akibat porsi tidak konsisten, kesalahan tagihan, limbah makanan, pencurian staf, dan faktor lainnya yang bisa diatasi dengan strategi pengurangan biaya.
Manajemen supplier dan pengadaan
Membangun dan mempertahankan hubungan baik dengan supplier sangat penting bagi setiap bisnis, termasuk restoran.
Manajemen hubungan supplier yang efektif membantu restoran dalam perencanaan yang lebih matang, fleksibilitas saat menghadapi kondisi tidak terduga dalam rantai pasok bahan baku, dan tentu saja, mendapatkan harga yang lebih baik.
Berikut empat strategi SRM utama untuk membantu pengelola restoran mengelola food cost dengan efektif:
- Negosiasi harga dan ketentuan yang kompetitif: Harga bahan baku rawan fluktuasi. Untuk menjaga food cost tetap terkendali, pengelola restoran harus berkomunikasi terus-menerus dengan supplier agar bisa mendapatkan harga dan ketentuan pembayaran, fleksibilitas pengiriman, serta diskon kuantitas yang terbaik. Hubungan yang kuat dengan supplier meningkatkan peluang tercapainya kesepakatan yang saling menguntungkan dan menjaga target keuntungan restoran.
- Pastikan transparansi dalam kontrak vendor: Restoran perlu membuat kontrak yang jelas dengan supplier bahan baku, mencakup jumlah, kualitas, harga, dan waktu pengiriman. Kontrak rinci ini menjadi acuan untuk memantau kinerja vendor dan memastikan kualitas layanan secara konsisten. Tanpa transparansi, penyimpangan kecil bisa tidak terdeteksi dan menyebabkan kenaikan food cost secara bertahap. Kontrak yang jelas juga memudahkan identifikasi dan penanganan cepat atas penyimpangan biaya atau layanan.
- Bangun hubungan supplier yang kuat: Hubungan supplier terbaik didasarkan pada komunikasi rutin, kolaborasi yang erat, dan keuntungan bersama. Dengan memahami tujuan dan tantangan supplier, restoran dapat membangun kerja sama yang memenuhi kebutuhan supplier sekaligus standar kualitas, harga, dan ketersediaan bahan baku restoran. Hubungan yang baik sering menghasilkan peluang penghematan biaya, seperti saat supplier memiliki stok berlebih yang dijual dengan harga diskon untuk mencegah kerugian.
- Manfaatkan pembelian grup untuk penghematan: Pembelian bahan baku dalam jumlah besar umumnya mengurangi food cost, tetapi tidak semua restoran memiliki daya tawar untuk negosiasi langsung. Bergabung dengan organisasi pembelian grup (Group Purchasing Organization/GPO) dapat menjadi solusi dengan menggabungkan sumber daya beberapa restoran kecil untuk mendapatkan harga kompetitif dan bahan berkualitas tinggi. Namun, restoran juga harus mempertimbangkan kekurangan GPO, salah satunya terbatasnya hubungan langsung dengan vendor yang sering diprioritaskan restoran dengan fokus kualitas.
Baca juga: Contoh SOP Restoran dan Cara Menyusunnya
Efisiensi operasional dan teknologi
Semakin efisien operasional sebuah restoran, semakin sedikit waktu dan biaya yang dibutuhkan untuk mengelola prosesnya, termasuk mengurangi food cost secara keseluruhan.
Oleh karena itu, pengusaha restoran semakin mengandalkan teknologi untuk meningkatkan efisiensi di setiap aspek operasional mereka, khususnya dalam pengelolaan food cost.
Contohnya, otomatisasi tugas-tugas yang memerlukan tenaga besar bisa mengurangi kesalahan dalam penanganan makanan dan mempercepat proses pembayaran.
- Otomatisasi proses untuk peningkatan efisiensi: Restoran dapat menggunakan teknologi otomatisasi untuk mengelola supplier, inventori, peramalan permintaan, dan pemrosesan pesanan melalui sistem POS. Otomatisasi ini memungkinkan pelaksanaan tugas dengan lebih cepat dan akurat dibandingkan manusia, sehingga bisa menekan food cost. Misalnya, sistem inventori otomatis dapat mencegah pembelian berlebih, mengurangi pemborosan akibat bahan yang basi atau kedaluwarsa. Forecasting harga dan permintaan membantu menyesuaikan kebutuhan pembelian, sedangkan porsi otomatis menjaga konsistensi penggunaan bahan baku.
- Terapkan kontrol porsi untuk penyajian yang hemat biaya: Melalui kontrol porsi yang ketat, restoran dapat menentukan takaran bahan makanan di setiap hidangan sehingga efiensi bahan terjaga. Praktik ini mengurangi kelebihan porsi saat memasak, meminimalkan limbah dapur, serta mempertahankan standar kualitas. Sebagai contoh, sebuah toko es krim yang menyajikan 200 cone kecil tiap minggu akan dapat memesan bahan seperti krim, gula, dan telur tepat sesuai kebutuhan dengan tambahan cadangan kecil untuk fluktuasi permintaan.
Optimasi menu
Salah satu cara paling efektif bagi restoran untuk mengelola dan menekan food cost adalah merancang menu dengan pendekatan strategis guna memaksimalkan pendapatan sekaligus mengoptimalkan penggunaan bahan.
Strategi ini dikenal sebagai strategi menu engineering, yang menganalisis setiap item menu dengan membandingkan penjualan dan biaya pembuatannya. Berikut dua praktik optimasi menu yang umum diterapkan:
- Penentuan harga menu secara strategis untuk memaksimalkan pendapatan: Menu terbagi dalam kategori stars dan puzzles. Stars adalah menu populer dan menguntungkan yang wajib dipertahankan karena penggunaan bahan yang efisien. Puzzles adalah menu dengan keuntungan tinggi tetapi kurang diminati pelanggan; restoran dapat mencoba menarik minat pelanggan terhadap puzzles dengan memberi diskon terbatas agar meningkatkan penjualan dan keuntungan.
- Penyesuaian menu untuk menghilangkan item dengan keuntungan rendah: Terdapat kategori plow horses dan dogs. Plow horses populer tapi margin keuntungannya rendah; restoran bisa mengurangi porsi atau mengganti bahan dengan yang lebih murah untuk meningkatkan margin. Dogs adalah menu yang kurang populer dan tidak menguntungkan sehingga harus segera dihapus dari menu untuk menghindari pemborosan bahan dan biaya tidak perlu.
Baca juga: 6 Langkah Sukses Membuka Cabang Restoran
Pelatihan dan manajemen staf
Dengan melacak dan mengukur kinerja staf melalui benchmark strategis, pengelola restoran dapat mengetahui area mana yang sudah baik dan mana yang perlu diperbaiki.
Untuk itu, restoran perlu menetapkan KPI dan melatih staf agar dapat memenuhi tujuan tersebut dalam operasional harian, mulai dari juru masak yang bertanggung jawab mengurangi limbah makanan hingga staf layanan yang bertugas upselling menu spesial untuk membantu pengelolaan inventori. Berikut tiga strategi penting:
- Evaluasi kinerja staf untuk efisiensi: Tetapkan target jelas dengan KPI yang mengukur pencapaian pengurangan food cost. Misalnya, kepala koki ditugaskan menurunkan persentase food cost dari 30% menjadi 25% dengan menghitung persentase tersebut per menu tiap bulan dan berbagi hasilnya untuk penyesuaian bahan dan metode memasak.
- Cegah pencurian internal dan penyalahgunaan inventori makanan: Penyalahgunaan sumber daya makanan seperti konsumsi tanpa izin, porsi berlebih, atau pencurian inventori bisa menambah beban food cost. Terapkan kontrol inventori yang ketat dan audit rutin penggunaan bahan. Sistem POS dan software pengelolaan inventori yang melacak penggunaan bahan dapat mendeteksi ketidaksesuaian antara bahan pakai dan penjualan menu sehingga masalah dapat segera ditindaklanjuti.
- Latih staf dalam praktek penghematan biaya: Semua strategi pengendalian food cost membutuhkan partisipasi seluruh staf. Manajer perlu memantau varians biaya makanan, sementara koki harus menimbang bahan hingga gram untuk menjaga konsistensi porsi dan biaya tiap menu. Restoran harus membantu staf memahami pentingnya pengendalian food cost dan melatih mereka menerapkan strategi penghematan yang efektif.
Perencanaan strategis dan penetapan tujuan
Kemampuan restoran mengendalikan food cost sangat bergantung pada perencanaan yang efektif dan penetapan tujuan yang matang. Ini meliputi peramalan permintaan, penetapan target yang jelas, serta penerapan strategi untuk mencapainya.
- Forecasting penjualan untuk pengelolaan biaya optimal: Dengan menggunakan data permintaan masa lalu dan sekarang, peramalan permintaan membantu restoran memproyeksikan kebutuhan pelanggan di masa depan serta estimasi food cost yang akan dikeluarkan. Informasi ini memungkinkan pengelola membuat keputusan pembelian bahan secara efisien serta menentukan porsi menu baru sesuai permintaan pasar.
- Tetapkan tujuan terukur untuk kemajuan penghematan biaya: Target yang jelas memudahkan pengukuran pencapaian dan memotivasi staf. Misalnya, menyuruh staf dapur fokus mengurangi limbah makanan sebesar 5% dalam satu bulan lebih efektif daripada memberi instruksi umum untuk menghemat bahan. KPI strategis dan metrik keuangan yang terkait manajemen supplier, inventori, kontrol porsi, dan limbah makanan sebaiknya dijadikan acuan dalam strategi pengurangan biaya.
Baca juga: Forecast Penjualan Restoran: Pengertian dan Caranya
Manajemen Food Cost Restoran Lebih Baik dengan Kledo
Untuk mengendalikan food cost, bisnis restoran memerlukan lebih dari sekadar strategi pengendalian biaya yang efektif.
Mereka membutuhkan platform yang dapat diskalakan dan menghubungkan proses pengadaan, manajemen inventori, keuangan, dan data akuntansi secara terpadu di seluruh organisasi. Kledo memenuhi semua kebutuhan ini.
Platform terpadu ini memberikan pengelola restoran visibilitas penuh untuk mengelola pemasok dan proses pembelian bahan makanan agar biaya makanan tetap minimal, sekaligus memastikan inventori selalu tersimpan dengan akurat.
Kledo menyediakan alat pelaporan komprehensif bagi pengelola restoran yang memberikan wawasan penting mengenai kinerja keuangan organisasi mereka.
Selain itu, software akuntansi berbasis cloud dari Kledo mendukung konsolidasi keuangan multi lokasi agar pelaporan lebih akurat dan proses penutupan buku dapat dilakukan lebih cepat.
Kemampuan ini memberikan fleksibilitas dan prediksi yang diperlukan restoran untuk mendorong pertumbuhan agresif sekaligus memenuhi standar industri terkait biaya makanan dan tenaga kerja.
Manajemen food cost merupakan prioritas utama bagi pengelola restoran. Restoran yang secara konsisten menemukan cara baru untuk meminimalkan pengeluaran mereka akan memiliki margin keuntungan yang lebih sehat, yang dapat digunakan untuk mendorong ekspansi, membeli peralatan baru, menarik staf berkualitas, atau menyediakan likuiditas yang dibutuhkan untuk menghadapi fluktuasi permintaan pelanggan.
Kunci kesuksesan restoran adalah mengadopsi strategi pengendalian biaya yang sudah terbukti, yang mencakup perbaikan pada manajemen pemasok dan inventori, penanganan makanan, pengaturan ukuran porsi, efisiensi operasional, dan penetapan tujuan.
Selain itu, pelacakan kinerja berdasarkan benchmark yang terukur memungkinkan restoran memastikan bahwa strategi pengendalian food cost yang diterapkan memberikan hasil positif.
Dengan software Kledo, semua aspek tersebut bisa dikelola dalam satu platform yang mudah digunakan, memberikan kontrol penuh untuk menjaga food cost tetap terkendali dan bisnis restoran terus berkembang.
- Tips Manajemen Food Cost yang Lebih Baik Untuk Bisnis Restoran - 29 Agustus 2025
- Mengetahui Dasar Akuntansi: Rumus, Siklus dan Prinsipnya - 29 Agustus 2025
- Jurnal Penyesuaian: Pengertian, Fungsi, Contoh dan Cara Membuatnya - 28 Agustus 2025