Menu engineering adalah kegiatan mempelajari profitabilitas dan popularitas item menu serta bagaimana pengaruhnya terhadap peletakan item pada menu.
Tujuan proses ini adalah meningkatkan keuntungan dengan meletakkan item-item secara strategis.
Untuk bisa meng-engineer menu, Anda mesti memahami harga dan biaya untuk setiap menu beserta margin kontribusinya.
Ingin tahu lebih lanjut tentang menu engineering dan cara melakukannya? Yuk, simak penjelasannya di artikel ini.
Apa Saja Manfaat dari Menu Engineering?
Selain membuat menu terlihat lebih menarik, menu engineering menawarkan sejumlah manfaat penting:
1. Memaksimalkan profitabilitas
Menu engineering membantu restoran memaksimalkan profit dengan mengidentifikasi hidangan yang memiliki margin tinggi dan populer.
Dengan menempatkan hidangan tersebut secara strategis di menu dan menggunakan deskripsi serta visual yang menarik, pelanggan akan lebih terdorong untuk memesannya.
Dengan begitu, meningkatkan penjualan dan pendapatan secara keseluruhan.
2. Manajemen biaya
Menu engineering mendorong restoran untuk lebih memperhatikan biaya, dengan menganalisis biaya bahan baku dan proses pembuatan setiap hidangan.
Restoran dapat mengidentifikasi menu dengan biaya tinggi dan margin keuntungan rendah, lalu memilih untuk menyesuaikan harga, memodifikasi resep agar lebih menguntungkan, atau bahkan menghapus menu tersebut.
Baca juga: Tips Manajemen Food Cost yang Lebih Baik Untuk Bisnis Restoran
3. Meningkatkan pengalaman pelanggan
Dengan menampilkan hidangan populer secara menonjol dan memastikan deskripsinya jelas dan menarik, pelanggan bisa lebih mudah menentukan pilihan mereka.
Selain itu, mereka juga bisa menikmati hidangan mereka tanpa merasa kewalahan atau bingung dengan pilihan menu yang tersedia.
4. Mengurangi limbah makanan
Dengan menu yang dirancang dengan baik, restoran dapat merencanakan jumlah bahan makanan dengan lebih akurat, sehingga mengurangi bahan makanan yang tidak terjual dan meminimalkan limbah.
5. Mendorong inovasi
Menu engineering juga dapat mendorong inovasi dan pembaruan menu musiman.
Analisis berkala terhadap performa menu memungkinkan restoran untuk bereksperimen dengan hidangan baru dan menyesuaikan menu dengan preferensi pelanggan yang terus berubah, sehingga menu tetap segar dan menarik.
Baca Juga: 7 Contoh Desain Menu Makanan dan Cara Membuatnya
Kekurangan dari Menu Engineering
Meskipun menu engineering pada dasarnya merupakan proses yang bermanfaat bagi restoran, tetap ada kekurangan jika tidak diterapkan dengan tepat.
Terlalu fokus pada keuntungan bisa mengorbankan kepuasan pelanggan dan variasi menu.
Kompleksitas dalam penerapan dan kurangnya fleksibilitas juga dapat menghambat kreativitas dan eksperimen.
Menekan penjualan item dengan margin tinggi secara berlebihan bisa mengecewakan pelanggan dan merusak kepercayaan jangka panjang.
Anda juga perlu memperhitungkan frekuensi perubahan menu. Mengubah menu secara musiman bisa memberikan kesegaran dan inovasi.
Namun jika terlalu sering seperti setiap minggu, justru bisa membuat pelanggan bingung dan enggan kembali.
Untuk sukses, restoran harus menemukan keseimbangan antara profitabilitas dan pengalaman pelanggan, dengan meninjau menu secara berkala dan mempertimbangkan masukan pelanggan.
Baca Juga: 7 Ide Menu Makanan Restoran dari Berbagai Konsep
Mengenal Psikologi Menu untuk Menu Engineering
Psikologi menu mengacu pada cara pelanggan membaca dan membuat keputusan berdasarkan:
- Penempatan
- Harga
- Format
- Warna
- Pola pergerakan mata
- Deskripsi
Dengan memanfaatkan prinsip-prinsip psikologi menu, Anda bisa mengoptimalkan desain menu untuk meningkatkan keuntungan dengan memanipulasi elemen-elemen tersebut.
Jika Anda ingin mendesain menu yang menguntungkan, perhatikan beberapa teori ini:
1. Teori Primasi dan Resensi
- Primacy effect: Item pertama yang dilihat akan lebih mudah diingat dalam jangka panjang.
- Recency effect: Item terakhir hanya ada dalam memori jangka pendek.
Implikasinya: Tempatkan item paling menguntungkan di bagian awal menu agar mudah diingat dan lebih dipilih pelanggan.
2. Eye Magnets
Pelanggan tidak membaca menu secara urut, tapi melakukan scan. Jadi, gunakan elemen visual untuk mengarahkan mata ke item yang diinginkan, seperti:
- Warna mencolok
- Font besar atau unik
- Foto
- Ilustrasi
- Ruang kosong
- Kotak sorotan
Gunakan eye magnets secara terbatas agar tidak berlebihan.
3. Berikan deskripsi nostalgia dan dengan storytelling
Deskripsi menu dengan sentuhan nostalgia bisa membangkitkan emosi dan memori, seperti “Nasi Goreng ala Nenek” atau “Gudeg Masakan Ibu”.
Selain itu, menyisipkan cerita singkat dapat membuat item lebih berkesan.
Contoh: “Ca Sayur Ibu: Tahun 1965, pendiri kami Basuki tidak suka brokoli, tapi selalu makan 3 porsi Ca Sayur buatan ibunya…”
Gunakan juga kata-kata deskriptif yang menggugah indra seperti:
- “dibakar arang”
- “gurih”
- “lembut bermentega”
Contoh: “Ramen Kari Kelapa: Mie telur buatan tangan disiram dengan kuah gurih penuh rasa kelapa dan rempah kari…”
4. Penempatan item
Dalam menempatkan item juga tidak boleh asal. Idealnya, tempatkan item paling menguntungkan di awal daftar.
Selain itu, Anda juga bisa mengikuti prinsip Golden Triangle. Prinsip ini menjelaskan bahwa gerakan mata pelanggan biasanya membentuk pola segitiga terbalik, dari:
- Sepertiga atas halaman
- Sudut kanan atas
- Lintasan ke kiri
Tempatkan item dengan margin tinggi di dalam segitiga emas ini.
Pola pergerakan mata berdasarkan format menu:
| Format Menu | Titik Paling Dilihat | Titik Sering Terlewat |
|---|---|---|
| Satu halaman | Bagian atas halaman | Bagian bawah halaman |
| Dua panel (lipat 1x) | Panel kanan atas | Panel kiri bawah |
| Tiga panel (lipat 2x) | Panel ketiga atas | Panel pertama bawah |
| Booklet (multi-panel) | Bagian atas setiap halaman | Bagian bawah setiap halaman |
Baca Juga: Katalog Makanan: Tips Membuat dan Contohnya
Cara Melakukan Menu Engineering dan Memaksimalkan Keuntungan
Meskipun waktu yang dibutuhkan bisa berbeda-beda tergantung pada banyaknya item menu, menu engineering dapat dibagi ke dalam lima langkah utama berikut:
- Pilih periode waktu untuk analisis
- Hitung biaya menu
- Kategorikan item menu berdasarkan keuntungan dan popularitas
- Rancang ulang tampilan menu
- Ukur dampak dari menu yang baru
1. Pilih periode waktu
Langkah pertama, tentukan periode waktu untuk melakukan analisis.
Untuk restoran yang sering mengganti menu berdasarkan musim atau ketersediaan bahan, akan lebih tepat untuk melakukan analisis ini bersamaan dengan perencanaan menu musiman.
Sedangkan bagi restoran yang jarang mengubah menunya, analisis bisa dilakukan lebih jarang.
Namun, bukan berarti Anda tidak perlu melakukan analisis sama sekali. Harga bahan makanan bisa berubah, dan Anda perlu menyesuaikan harga jual menu,
Jika biaya bahan meningkat sementara harga menu tetap sama, margin keuntungan kotor Anda akan menyusut dan keuntungan per penjualan akan berkurang.
2. Hitung biaya menu
Dua metrik penting untuk mengukur profitabilitas item menu adalah:
- Persentase biaya bahan makanan (food cost)
- Margin kontribusi
Data ini biasanya tersedia di aplikasi kasir/POS restoran Anda. Namun jika tidak, Anda bisa menghitungnya secara manual dengan rumus berikut:
Cara menghitung biaya bahan makanan per porsi
Untuk menghitung biaya bahan makanan per porsi, daftarkan semua bahan yang digunakan untuk membuat satu hidangan, termasuk jumlah dan harga masing-masing bahan, bahkan yang kecil seperti bumbu dan garnish.
Contoh:
Misalnya, Anda menjual burger di Surakarta dan membeli daging sapi cincang seharga Rp190.000 untuk 2,27 kg.
Untuk satu porsi burger, Anda menggunakan 227 gram (8 ons) daging sapi. Biaya daging sapi per porsi = (227 / 2270) x Rp190.000 = Rp19.000
Lakukan hal yang sama untuk bahan lainnya, misalnya:
- 227 gram daging sapi = Rp19.000
- 1 roti burger wijen = Rp2.500
- 1 sdm saus = Rp1.000
- 2 iris keju lembaran = Rp5.000
- 2 iris tomat = Rp2.000
Total biaya bahan makanan per porsi burger = Rp29.500
Cara menghitung margin kontribusi
Margin kontribusi adalah selisih antara harga jual dengan biaya bahan makanan per porsi.
Rumus:
Margin kontribusi = Harga jual – Biaya bahan per porsi
Jika burger Anda dijual seharga Rp55.000 dan biaya bahan per porsinya adalah Rp29.500, maka:
- Contribution margin = Rp55.000 – Rp29.500 = Rp25.500
Margin ini menunjukkan berapa banyak keuntungan kotor yang Anda dapatkan dari satu porsi burger sebelum menghitung biaya operasional lainnya (seperti tenaga kerja, sewa, listrik, dll).
Baca Juga: 7 Ide Konsep Restoran dan Tips Memilihnya
3. Kategorikan item menu berdasarkan keuntungan dan popularitas
Setelah Anda mengetahui berapa banyak masing-masing item menu yang terjual selama periode tertentu dan nilai contribution margin-nya, Anda bisa mengkategorikan item tersebut berdasarkan popularitas dan profitabilitas menggunakan menu matrix.
Setiap item menu akan masuk ke dalam salah satu dari empat kategori menu engineering berikut: Plowhorses, Stars, Puzzles, atau Duds.
Plowhorses: Profitabilitas rendah, popularitas tinggi
Plowhorses adalah item menu yang populer tetapi memiliki biaya bahan baku tinggi, sehingga profitnya rendah.
Tujuan utama dalam menangani kategori ini adalah meningkatkan profitabilitas, baik dengan menaikkan harga jual, menurunkan biaya bahan, memodifikasi resep dengan bahan yang lebih murah, atau memasangkannya dengan side dish atau minuman berprofit tinggi.
Perhatikan juga porsi sajinya. Jika Anda melihat pelanggan jarang menghabiskan hidangan ini, mungkin Anda bisa mengurangi porsinya sedikit untuk meminimalisir limbah makanan dan biaya per porsi.
Stars: Profitabilitas tinggi, popularitas tinggi
Stars adalah item menu paling ideal karena biaya pembuatannya rendah dan pelanggan memesannya secara rutin.
Untuk kategori ini, tidak perlu banyak perubahan. Fokuslah untuk mempertahankan kualitas dan mempromosikannya secara maksimal.
Pastikan desain menu Anda menonjolkan Stars dengan visual yang menarik, agar pelanggan lebih terdorong untuk memesannya dan restoran dapat memaksimalkan keuntungan.
Puzzles: Profitabilitas tinggi, popularitas rendah
Puzzles adalah item menu yang secara profit menguntungkan, tetapi kurang populer. Coba cari tahu alasannya:
- Apakah item ini kurang menonjol di menu?
- Apakah deskripsinya kurang menarik?
- Apakah perlu dipromosikan di media sosial seperti Instagram?
- Apakah harganya terlalu tinggi?
Semua hal ini bisa memengaruhi popularitas menu. Lakukan eksperimen dan pantau hasil perubahan terhadap angka penjualan.
Duds: Profitabilitas rendah, popularitas rendah
Duds adalah item menu yang mahal dan jarang dipesan. Item Duds menghabiskan tempat dan bisa mengalihkan perhatian pelanggan dari Stars dan Puzzles.
Untuk menanganinya, Anda bisa menghapusnya dari menu, mengecilkan tampilannya, atau mengubah harga dan bahan berdasarkan masukan pelanggan.
Jika setelah diubah hasilnya tetap tidak baik, pertimbangkan untuk menghilangkannya secara permanen.
Baca Juga: 9 Tantangan Keuangan Restoran dan Strategi Mengatasinya
4. Rancang ulang menu Anda
Kini saatnya menggunakan menu matrix sebagai dasar untuk merancang ulang tampilan dan susunan menu Anda.
Selain data kuantitatif dari penjualan dan kontribusi margin, Anda juga perlu mengumpulkan data kualitatif dari pelayan dan pelanggan.
Tanyakan pada pelayan Anda:
- Menu mana yang paling mudah mereka jual?
- Item mana yang sulit mereka promosikan?
- Hidangan apa yang sering mendapat keluhan dari pelanggan?
Anda juga bisa mengirimkan survei kepada pelanggan atau anggota program loyalitas Anda. Ajukan pertanyaan seperti:
- Apa yang mereka sukai dari restoran Anda?
- Apa yang ingin mereka lihat diperbaiki?
- Menu apa yang paling dan paling tidak mereka sukai?
- Apakah mereka merasa pilihannya sudah cukup?
Gabungkan data kuantitatif dari menu matrix dan informasi kualitatif dari survei serta informasi dari staf untuk membantu menentukan menu mana yang akan masuk ke versi final dari menu yang telah direkayasa ulang (re-engineered menu).
5. Ukur Dampak dari Menu Baru Anda
Setelah Anda menyelesaikan menu redesign dan menu baru telah diterapkan selama sekitar satu bulan, saatnya untuk melihat data penjualan dan mengevaluasi apakah perubahan yang Anda buat berdampak secara finansial.
- Apakah penjualan puzzles dan stars meningkat?
- Apakah keuntungan bersih bulan ini lebih tinggi daripada bulan-bulan sebelumnya?
- Apakah biaya bahan makanan menurun?
Berdasarkan temuan Anda, Anda bisa terus menyempurnakan menu lama, menguji hidangan baru, dan memikirkan ulang tata letak menu.
Salah satu hal menarik dari menu restoran adalah bahwa selalu ada ruang untuk perbaikan.
Selama proses pengujian, pastikan Anda melacak hasilnya agar tahu apa yang berhasil dan apa yang tidak.
Baca Juga: 9 Contoh Inspirasi Foto Makanan dan Tips Membuatnya
Kesimpulan
Menu engineering adalah strategi yang menggabungkan psikologi, data penjualan, dan desain untuk meningkatkan keuntungan bisnis restoran secara signifikan.
Dengan memahami perilaku pelanggan dan menempatkan item secara strategis di menu, Anda bisa mendorong penjualan produk dengan margin tertinggi tanpa perlu menurunkan kualitas atau menaikkan harga secara agresif.
Namun, agar strategi ini benar-benar efektif, Anda membutuhkan data yang akurat dan real-time. Anda bisa mendapatkan data dari aplikasi kasir seperti Kledo POS.
Kledo POS juga terintegrasi dengan software akuntansi Kledo yang bisa menghitung food cost, mencatat seluruh biaya, dan juga menghasilkan laporan keuangan.
Yuk, klik tautan ini untuk mencoba Kledo POS dan mempermudah menu engineering Anda.
- 9 Tantangan Keuangan Restoran dan Strategi Mengatasinya - 29 Agustus 2025
- Apa itu Open Order? + Istilah Jual Beli Online Lainnya - 28 Agustus 2025
- 8 Tantangan Menjalankan Usaha Jasa dan Cara Mengatasinya - 28 Agustus 2025