Industri FnB atau food and beverage memang menjanjikan karena kita bisa menyajikan menu kreatif untuk membuat pelanggan puas dan terus kembali.
Namun, di balik itu, FnB juga terkenal sebagai salah satu bisnis dengan tantangan keuangan paling berat.
Margin keuntungan yang tipis, permintaan yang fluktuatif, serta banyaknya aspek operasional yang perlu dikelola membuat pebisnis yang kurang cermat dalam mengelola keuangan menjaid kesulitan.
Artikel ini akan membahas penjelasan detail mengenai tantangan keuangan utama yang dihadapi bisnis FnB serta solusinya.
8 Tantangan Keuangan Bisnis FnB dan Solusinya
1. Pendapatan yang tidak stabil dan sulit diprediksi
Pendapatan bisnis FnB tergolong tidak stabil karena jumlah pengunjung, rata-rata transaksi, hingga jenis menu yang laku bisa berubah drastis.
Semua ini bisa berubah tergantung cuaca, musim liburan, tren makanan, hingga event lokal. Kadang, di musim hujan atau bahkan ketika pandemi, omzet menurun drastis.
Namun, biaya tetap (seperti sewa, listrik, gaji karyawan) tidak ikut turun saat penjualan sepi. Akibatnya, profit cepat menghilang di hari-hari low season.
Solusi:
- Buat forecast penjualan berdasarkan data 12–16 minggu terakhir.
- Terapkan sistem kerja fleksibel (cross-training, shift terbagi) agar bisa menempatkan tenaga kerja sesuai kebutuhan.
- Hitung margin bersih tiap kanal penjualan, terutama untuk delivery.
- Jalankan promo khusus di jam/jadwal sepi untuk merangsang penjualan tambahan.
2. Volatilitas harga bahan baku dan masalah perishability
Harga bahan pangan seperti sayur, daging, susu, dan minyak sangat fluktuatif. Sementara itu, banyak dari bahan-bahan ini yang mudah basi.
Jika Anda melakukan pemesanan bahan baku yang berlebihan, hal ini bisa menimbulkan pemborosan, karena beberapa bahan mungkin akan kedaluwarsa sebelum habis.
Biaya bahan baku adalah faktor utama margin kotor. Kenaikan kecil saja bisa menggerus keuntungan.
Solusi:
- Gunakan resep standar dengan kontrol porsi yang ketat.
- Pantau harga supplier secara rutin dan siapkan alternatif.
- Terapkan strategi FIFO (first in, first out) dan sistem stok minimum untuk bahan cepat rusak.
3. Tekanan biaya tenaga kerja
Tantangan keuangan lain yang bisnis FnB hadapi terkait dengan biaya tenaga kerja. Upah terus meningkat, turnover karyawan tinggi, dan kebutuhan staf sangat tidak merata (padat saat jam makan, sepi di luar jam).
Biaya tenaga kerja adalah bagian besar dari prime cost. Jika biaya ini berlebihan, maka margin akan langsung tertekan.
Solusi:
- Buat jadwal kerja berdasarkan forecast penjualan.
- Latih karyawan agar bisa mengerjakan lebih dari satu peran.
- Pantau persentase biaya tenaga kerja terhadap penjualan.
- Gunakan software penjadwalan agar tidak terjadi understaffing maupun overstaffing.
4. Biaya tetap yang tinggi
Bisnis FnB tetap harus membayar sewa tempat, listrik, peralatan dapur, asuransi, hingga perawatan peralatan dengan jumlah sama meski penjualan turun.
Jika ini terjadi, maka keuntungan akan tergerus dan jika Anda berniat membuka lokasi baru, maka balik modalnya akan lebih lama.
Solusi:
- Negosiasi sewa dengan sistem turnover rent jika memungkinkan.
- Lakukan perawatan rutin agar peralatan tidak rusak mendadak.
- Hitung titik impas (break even point) harian sebelum membuka outlet baru.
Baca Juga: 9 Kesalahan Mengelola Usaha FnB yang Harus Anda Hindari
5. Arus kas dan modal kerja
Tantangan keuangan selanjutnya bagi bisnis FnB adalah menjaga arus kas dan modal kerja.
Pebisnis harus berpikir keras bagaimana agar penjualan harian bisa menutupi gaji mingguan, sewa bulanan, hingga tagihan supplier.
Selain itu, kadang, pembayaran dari platform delivery terlambat.
Arus kas yang tidak lancar bisa membuat bisnis gagal bayar tepat waktu, meskipun laporan laba ruginya terlihat baik-baik saja.
Solusi:
- Buat proyeksi arus kas 13 minggu ke depan.
- Negosiasikan termin pembayaran dengan supplier.
- Simpan dana cadangan minimal untuk beberapa minggu biaya tetap.
- Rekonsiliasi pembayaran delivery setiap hari.
6. Pengendalian internal yang lemah
Masalah seperti risiko kebocoran kas dan pencurian merupakan tantangan keuangan yang diakibatkan oleh pengendalian internal yang lemah.
Jika hal ini terjadi, akibatnya adalah profit berkurang dan Anda menerima data performa yang menyesatkan.
Solusi:
- Terapkan prosedur kas yang jelas, termasuk audit mendadak.
- Batasi hak akses pengguna di kasir.
- Lakukan stock opname rutin.
7. Pajak, kepatuhan, dan biaya pembayaran
Mengelola pajak (PPN, service charge), aturan pembagian tip, biaya mesin EDC, chargeback, hingga komisi platform delivery menambah kompleksitas bisnis FnB.
Kesalahan dalam perhitungan di atas bisa mengakibatkan denda, sementara biaya transaksi yang besar dapat menekan margin.
Solusi:
- Gunakan software akuntansi terintegrasi untuk otomatisasi perhitungan pajak.
- Analisis biaya pembayaran per kanal dan negosiasi dengan penyedia jasa.
- Pastikan kebijakan service charge sesuai regulasi.
8. Biaya marketing, promo, dan loyalty program
Biaya marketing, promo, dan loyalty program adalah seluruh pengeluaran yang dikeluarkan restoran atau bisnis F&B untuk:
- Menarik pelanggan baru (acquisition)
- Menjaga pelanggan lama agar terus datang kembali (retention)
- Meningkatkan awareness dan posisi brand di pasar
Program-program ini memang mampu meningkatkan traffic, tapi seringkali diadakan tanpa perhitungan ROI yang jelas.
Jika tidak terukur, promo hanya akan menggerus margin tanpa menambah keuntungan jangka panjang.
Solusi:
- Uji coba promo kecil dengan tracking penjualan tambahan.
- Bandingkan cost vs lifetime value pelanggan dari program loyalitas.
Baca Juga: 7 Strategi Pricing yang Efektif Untuk Bisnis FnB
Bagaimana Cara Mengukur Kesehatan Keuangan Bisnis FnB?
Dalam bisnis FnB, margin keuntungan sangat tipis. Laporan menunjukkan bahwa rata-rata restoran hanya memiliki margin bersih 3–10%,.
Artinya, kesalahan kecil dalam pengelolaan bahan, tenaga kerja, atau harga menu saja bisa langsung menggerus keuntungan.
Inilah mengapa bisnis FnB harus mengukur Key Performance Indicators (KPI) finansial mereka.
KPI adalah tolok ukur terukur yang digunakan untuk menilai kesehatan finansial dan operasional bisnis.
Dengan KPI, pemilik atau manajer bisa:
- Mengidentifikasi masalah lebih awal – misalnya jika biaya bahan makanan tiba-tiba naik di atas standar, bisa langsung diketahui penyebabnya (supplier, waste, atau resep yang tidak konsisten).
- Membandingkan dengan standar industri – sehingga tahu apakah biaya tenaga kerja, food cost, atau margin sudah efisien atau justru boros.
- Mengambil keputusan berbasis data – apakah perlu menaikkan harga menu, mengganti supplier, mengurangi jam kerja karyawan, atau meluncurkan promo baru.
- Mengontrol cash flow – KPI membantu memastikan uang masuk dan keluar tetap seimbang untuk menjaga keberlangsungan bisnis.
Baca Juga: 10 Tips Mengelola Bisnis FnB agar Semakin Sukses dan Berkembang
KPI Utama dalam Bisnis FnB
Berikut KPI yang paling sering digunakan untuk mengukur kesehatan keuangan bisnis FnB, lengkap dengan angka acuan (benchmark) dan penjelasan:
1. Food Cost Percentage
Ini adalah persentase biaya bahan makanan yang digunakan dibandingkan dengan total penjualan.
Rumus:
FoodCost% = (Biaya Bahan Makanan / Total Penjualan)×100
Benchmark KPI untuk industri ini adalah sekitar 23–35% dari total penjualan (tergantung konsep bisnis).
Kafe atau kedai kopi biasanya memiliki food cost % lebih rendah, sekitar 20-25%, sementara restoran fine dining lebih tinggi, mencapai 30-35% karena mereka menggunakan bahan berkualitas premium.
Industri FnB sudah lama menggunakan angka ini sebagai standar karena margin makanan memang tipis.
Jika food cost lebih tinggi dari 35%, biasanya bisnis akan sulit menjaga profitabilitas kecuali restoran mematok harga menu premium dan pelanggan siap membayar lebih.
2. Labor Cost Percentage
Ini adalah persentase biaya gaji, upah, tunjangan, dan benefit karyawan dibandingkan dengan penjualan.
Benchmark labor cost di industri FnB adalah 20-30% dari penjualan.
Di banyak negara, studi industri menunjukkan bahwa jika biaya ini di atas 30%, profit akan cepat tertekan, sementara di bawah 20% bisa mengorbankan kualitas layanan.
3. Prime Cost (Food Cost + Labor Cost)
KPI ini mengukur total biaya bahan makanan ditambah biaya tenaga kerja.
Prime cost adalah KPI paling krusial di industri restoran. Dengan margin bersih yang tipis, menjaga prime cost di bawah 65% memastikan masih ada ruang untuk menutup biaya tetap (sewa, listrik, peralatan) dan tetap menghasilkan keuntungan.
Baca Juga: Tips Manajemen Food Cost yang Lebih Baik Untuk Bisnis Restoran
4. Waste & Shrinkage Percentage
KPI menunjukkan persentase bahan makanan yang hilang karena rusak, basi, kesalahan masak, atau pencurian.
Benchmark untuk KPI ini adalah <5% dari total penggunaan bahan makanan.
Studi menunjukkan rata-rata restoran kehilangan 4–10% dari penjualannya karena waste, sehingga target <5% dianggap sehat.
5. Net Profit Margin
Net profit margin merupakan persentase keuntungan bersih setelah semua biaya dibandingkan dengan penjualan.
Benchmark untuk KPI ini sekitar 3–10%. Laporan industri global menunjukkan bahwa sebagian besar restoran memang hanya mencatat margin bersih tipis.
Jika margin lebih tinggi dari 10%, artinya manajemen biaya dan strategi penjualan sangat efektif.
Baca Juga: 9 Tantangan Keuangan Restoran dan Strategi Mengatasinya
Kesimpulan
Bisnis FnB menghadapi berbagai tantangan keuangan yang jika tidak segera diantisipasi dan diatasi, maka akan menggerogoti keuntungan Anda.
Karena itu, Anda perlu menerapkan berbagai strategi untuk bisnis FnB. Dan memang, menyusun strategi yang tepat bukan perkara mudah.
Banyak bisnis yang menggunakan tool seperti software akuntansi untuk membantu mengelola keuangan.
Salah satu software akuntansi yang bisa Anda gunakan adalah Kledo. Sebagai pusat akuntansi terintegrasi yang mencatat semua transaksi, Kledo membantu menghasilkan laporan keuangan real-time, menyiapkan pajak, dan juga terintegrasi dengan software POS-nya.
Jika Anda tertarik mencoba Kledo, Anda bisa klik tautan ini untuk mencobanya.
- 8 Tantangan Keuangan Bisnis FnB dan Solusinya - 10 September 2025
- 12 Cara Mencegah dan Mengatasi Produk yang Tidak Laku - 10 September 2025
- 6 Cara Untuk Meningkatkan Efisiensi Operasional Bisnis - 9 September 2025