Menghitung food cost dan menentukan harga makanan dapat menentukan apakah bisnis restoran Anda akan untung atau rugi.
Jika Anda menetapkan harga yang terlalu tinggi, pelanggan akan ragu untuk memesannya. Tapi jika Anda menetapkan harga yang terlalu rendah, Anda tidak akan memperoleh pendapatan yang cukup untuk menutupi pengeluaran Anda.
Untuk bisa menentukan harga makanan yang tepat, maka Anda perlu menghitung food cost-nya. Food cost menunjukkan berapa persen dari keseluruhan penjualan Anda yang dihabiskan untuk bahan dan persediaan makanan.
Mengawasi biaya makanan Anda akan membantu Anda menetapkan harga menu dan memaksimalkan keuntungan.
Pada artikel kali ini, kami akan membahas cara menghitung food cost untuk membantu Anda menetapkan harga makanan di bisnis restoran Anda.
Apa itu Food Cost?
Food cost atau biaya makanan adalah rasio antara harga bahan persediaan dengan pendapatan yang dihasilkan dari penjualan makanan. Rumus food cost akan menghitung rasio ini dalam bentuk presentase.
Tidak semua restoran menghitung food cost untuk menetapkan harga menu mereka, karena sebagian memilih menggunakan harga pokok penjualan (HPP).
HPP menghitung total nilai inventaris yang digunakan untuk membuat menu, termasuk bahkan tusuk gigi, tisu, dan hiasan makanan.
Baca Juga: Cara Hitung HPP, Beserta Rumus, dan Contoh Kasusnya
Mengapa Anda Harus Memantau Food Cost?
Biaya makanan mengacu pada jumlah total yang dibelanjakan untuk makanan dan minuman. Anda harus menghitung biaya tersebut karena:
- Biaya bahan baku berfluktuasi tergantung musim dan pas. Jika Anda tidak memantau dan menetapkan harga bahan baku sesuai biaya makanan, maka bahan baku menu Anda dapat menjadi terlalu mahal.
- Biaya makanan yang tinggi akan meningkatkan biaya utama lain seperti biaya tenaga kerja dan HPP, yang dapat berisiko tinggi untuk bisnis Anda.
- Jika biaya makanan Anda terlalu tinggi sementara harga jual menu Anda terlalu rendah (alias margin Anda terlalu tipis), Anda berisiko kehilangan pendapatan.
- Dengan semua data dan informasi mengenai menu ini, Anda dapat mengidentifikasi dengan mudah item mana saja yang paling cost-effective. Dengan begitu, Anda bisa menjalankan strategi promo yang lebih baik.
- Memahami penawaran dan permintaan pangan dapat memengaruhi cara Anda dalam mengelola inventaris dan menu. Misalnya, jika harga telur tiba-tiba meroket, mungkin ada baiknya Anda membatalkan promo untuk makanan yang mengandung telur.
Baca Juga: 10 Strategi Promosi Restoran yang Efektif untuk Anda Terapkan
Cara Menghitung Food Cost
Untuk menghitung food cost, ikutilah rumus berikut ini:
Food Cost = [(Inventaris Awal + Pembelian) – Inventaris Akhir] / Total penjualan makanan
Keterangan:
- Inventaris Awal: Nilai awal rupiah dari inventaris yang Anda beli pada awal minggu.
- Pembelian: Nilai rupiah untuk inventaris yang Anda beli selama satu minggu dan bukan merupakan bagian dari inventaris awal.
- Inventaris Akhir: Nilai rupiah dari sisa inventaris pada akhir minggu.
- Total Penjualan: Nilai rupiah dari penjualan Anda selama seminggu.
Contoh
Katakanlah Anda memiliki restoran nasi goreng dan ingin menghitung food cost dengan keterangan sebagai berikut:
- Inventaris awal: Rp1.1 juta
- Pembelian: Rp700.000
- Inventaris akhir: Rp1.5 juta
- Total penjualan: Rp800.000
Food cost = [(1.100.000 + 700.000) – 1.500.000] / 800.000
Food cost = 300.000 / 800.000 = 0.375 atau 37.5%
Dari perhitungan ini, dapat Anda ketahui bahwa food cost untuk restoran nasi goreng Anda adalah 37,5%. Artinya, sebanyak 37.5% dari pendapatan Anda masuk ke biaya bahan makanan.
Persentase ini di atas rata-rata industri untuk restoran nasi goreng, jadi mungkin Anda harus mengubah harga menu Anda lagi. Untuk mengetahuinya, Anda perlu menghitung food cost yang ideal dan membandingkannya.
Cara menghitung food cost ideal
Untuk menentukan food cost yang ideal, maka Anda bisa menggunakan rumus ini:
Food cost ideal = Total biaya makanan / Total penjualan makanan
Katakanlah total biaya makanan Anda sebesar Rp250.000 dan total penjualan makanannya Rp800.000, maka:
Food cost ideal = Rp250.000 / Rp800.000
Food cost ideal = 0.31 atau 31%
Ternyata, biaya makanan yang ideal untuk restoran nasi goreng Anda sebesar 31%. Sementara itu, dari perhitungan sebelumnya, biaya makanan aktual Anda 37.5%. Ini artinya, Anda kehilangan sekitar 6.5% pendapatan.
Baca Juga: Tips Menekan Biaya Pembelian Bahan Baku pada Bisnis Katering
Berapa Persentase Food Cost yang Baik?
Agar restoran tetap memperoleh untung, kebanyakan pemilik bisnis akan menjaga food cost agar berada dalam kisaran 28 hingga 35% dari pendapatan.
Meski begitu, sebenarnya tidak ada persentase biaya makanan yang ideal. Sebab, persentasenya ini akan tergantung dari jenis makanan yang setiap restoran sajikan, biaya operasional, serta biaya overhead.
Orang sering salah paham bahwa setiap restoran harus memiliki target angka yang sempurna. Kenyataannya, persentase yang ideal sangat bervariasi tergantung pada produk yang Anda jual, pengendalian biaya makanan, dan pasar yang Anda layani.
Misalnya, restoran steak bisa menargetkan food cost sekitar 35% karena biaya bahan makanannya yang lebih mahal. Sementara itu, restoran yang menyajikan hidangan pasta bisa menargetkan sekitar 28%.
Setiap restoran harus menghitung food cost mereka sendiri dan tidak bergantung pada rata-rata umum, tetapi intinya, semakin tinggi total pengeluaran restoran Anda, maka semakin tinggi pula harga menunya.
Baca Juga: Cara Melakukan Manajemen Keuangan Restoran dan 9 Tipsnya
Menentukan Biaya Makanan per Porsi
Sebelum menentukan harga menu di restoran Anda, Anda perlu mengetahui biaya pembuatan per porsinya. Untuk menghitung jumlah biaya untuk membuat satu porsi makanan, ikuti langkah-langkah di bawah ini:
- Tulis semua bahan makanan untuk membuat makanan
- Tentukan biaya porsi bahan-bahan dalam hidangan untuk satu porsi. (Tips: Jika Anda tidak tahu harga pasti dari setiap bahan, lebih baik melebihkan harganya daripada menguranginya. Dengan begitu, jika terjadi inflasi dan perubahan harga, Anda tidak akan terlalu terdampak.)
- Jumlahkan semua biaya bahan yang dibagi menjadi satu porsi.
- Angka yang dihasilkan adalah biaya makanan per porsi.
Contohnya, katakanlah Anda sedang menentukan biaya untuk membuat satu porsi nasi goreng telur.
- Beras: Rp1.000
- Telur: Rp2.500
- Minyak goreng: Rp400
- Bumbu-bumbu: Rp2.000
Total biaya per porsi adalah jumlah dari seluruh biaya bahan-bahan di atas. Jadi, biaya makanan per porsi untuk nasi goreng adalah (1000 + 2.500 + 400 + 2.000), yaitu Rp5.900.
Baca Juga: Tantangan dan Solusi dalam Pencatatan Keuangan Restoran
Cara Menurunkan Food Cost Restoran Anda
1. Mencari vendor yang murah
Bisakah Anda memperoleh bahan-bahan berkualitas sama dengan harga yang lebih murah dari vendor lain? Apakah Anda harus berfokus pada vendor lokal untuk menghemat biaya transportasi?
Mungkin Anda bisa bernegosiasi dengan vendor Anda sekarang, menjalin kerja sama dan menjelaskan skenario yang dapat membantu Anda menurunkan biaya tanpa membuat vendor merasa rugi.
Anda bisa meningkatkan volume pesanan atau membayar di muka, atau menandatangani kontrak jangka panjang untuk mendapatkan harga yang lebih baik.
Pendekatan ini tidak hanya memungkinkan Anda untuk menghemat biaya tetapi juga memberi vendor jaminan bahwa Anda akan menjadi pelanggan untuk jangka waktu tertentu, sehingga menjadi kesepakatan yang saling menguntungkan.
Memanfaatkan pembelian massal atau berkomitmen pada kemitraan jangka panjang dapat memberi Anda harga dan persyaratan yang lebih menguntungkan, yang pada akhirnya mengurangi biaya makanan Anda secara keseluruhan.
Baca juga: Contoh Laporan Laba Rugi Restoran dan Templatenya
2. Perencanaan menu yang lebih baik
Anda mungkin perlu sedikit mengubah menu untuk meminimalisir biaya untuk menyajikan hidangan.
Coba sajikan menu dengan bahan-bahan yang mirip-mirip, sehingga Anda dapat mengurangi pemborosan dan kebutuhan inventaris. Atau, Anda juga bisa fokus pada hidangan musiman yang bahan-bahannya lebih terjangkau dan berkualitas prima.
Cara lain adalah dengan mengurangi item pada menu. Naikkan harga makanan yang laku, sehingga Anda dapat mengendalikan biaya dan pendapatan dengan lebih baik.
3. Mengurangi porsi
Mengurangi ukuran porsi dapat mengurangi pemborosan dan membutuhkan lebih sedikit bahan per sajian, yang kemudian menurunkan biaya makanan Anda.
Misalnya, Anda bisa mengurangi porsi beras yang diperlukan untuk menyajikan satu nasi goreng telur. Dari yang awalnya memerlukan beras seharga Rp1.000, bisa Anda kurangi menjadi Rp750.
Dengan begitu, Anda tidak hanya mengurangi biaya bahan, tapi juga meningkatkan nilai dan rasa dari makanannya. Pelanggan mungkin menghargai kualitas dan penyajian hidangan yang dibuat dengan baik dan dengan porsi yang sesuai daripada kuantitasnya.
Baca juga: Tips Manajemen Antrean Pelanggan pada Restoran
4. Berinvestasi pada teknologi
Berinvestasi pada teknologi seperti sistem POS restoran yang efektif dengan sistem manajemen inventaris dapat menjadi pilihan yang tepat dan menghemat uang Anda.
Teknologi yang tepat akan menghemat waktu Anda, menyediakan semua data yang Anda butuhkan, dan akan segera menemukan ketidaksesuaian jika terjadi pencurian, kebocoran, atau pemborosan.
Selain menyederhanakan operasi dan mengotomatiskan tugas-tugas manual, POS restoran yang tepat dapat memberikan gambaran tentang data dan tren yang dapat Anda gunakan untuk membuat keputusan yang lebih cerdas terkait bisnis Anda.
Baca Juga: 10 Aplikasi Kasir Restoran: dari Gratis hingga Berbayar
Cara Menentukan Harga Menu Restoran
Seperti contoh restoran nasi goreng di atas, biaya untuk membuat nasi goreng telur per porsi adalah Rp5.900, sedangkan food cost Anda adalah 37.5%. Dengan begitu, harga menu Anda sekarang adalah Rp15.733 .
Pertanyaannya adalah, berapa harga menu yang harus Anda tetapkan untuk menu nasi goreng telur agar persentase food cost-nya turun ke 31%?
Untuk menghitungnya, Anda bisa menggunakan formula ini:
Harga menu = Biaya per porsi / Persentase food cost ideal
Dengan rumus di atas, kita dapat menghitung bahwa harga menu nasi goreng telur = 5.900 / 0.31 atau sekitar Rp19.032 atau Rp3.299 lebih banyak daripada menu awal.
Walau tidak terlihat banyak, tapi jika Anda bisa menjual 30 nasi goreng telur dalam sehari, maka Rp3.299 itu bisa menjadi tambahan keuntungan sebesar Rp98.970 dalam sehari.
Coba bayangkan jika Anda bisa mengoptimalkan persentasi food cost untuk setiap menu, tidak hanya nasi goreng telur saja. Tentunya Anda akan mendapat keuntungan yang lebih banyak.
Baca Juga: 9 Strategi Pricing Bisnis Restoran untuk Meningkatkan Penjualan
Cara Memantau Dampak Harga Menu pada Penjualan
Restoran yang sukses terbiasa melacak harga menu dan penjualan mereka serta melakukan penyesuaian berkelanjutan saat biaya makanan berfluktuasi. Anda juga bisa menerapkan kebiasaan ini pada restoran Anda.
Terutama, setelah Anda mengetahui bahwa harga makanan ideal untuk menu nasi goreng telur, Anda pun menaikkan harganya menjadi Rp19.032. Karena kenaikan harga ini, ada dua kemungkinan hal yang akan terjadi:
Skenario 1: Penjualan nasi goreng telur menurun
Dalam skenario ini, penjualan nasi goreng telur telah menurun sejak kenaikan harga. Artinya, harga tersebut bisa jadi terlalu tinggi bagi pelanggan.
Jika Anda ingin menurunkan harga menu untuk meningkatkan penjualan, maka Anda harus melakukannya secara strategis.
Mungkin Anda bisa bekerja sama dengan vendor yang lebih murah, mengurangi ukuran porsi, atau menggunakan bahan yang lebih murah secara keseluruhan untuk membenarkan penurunan harga menu nasi gorengnya.
Skenario 2: Nasi goreng telur tetap laris
Sebaliknya, jika nasi goreng telur tetap laris manis dengan harga baru, maka artinya pelanggan mampu membayar kenaikan harga tersebut.
Dalam skenario mana pun, Anda perlu tetap memantau bagaimana penyesuaian harga yang Anda buat dapat mempengaruhi penjualan. Idealnya, harga menu harus terjangkau bagi pelanggan dan food cost-nya bisa Anda kelola.
Jika pengelolaannya benar, maka uang dari penjualan makanan dapat menutup biaya operasioal restoran dan tetap memberi Anda sejumlah keuntungan.
Baca Juga: Apa itu Vendor dan Bagaimana Cara Memilih Vendor yang Baik?
Kesimpulan
Menghitung food cost sangat penting untuk membantu Anda dalam menetapkan harga makanan yang terjangkau bagi pelanggan sekaligus membawa keuntungan bagi bisnis Anda.
Untuk membantu Anda dalam mengelola harga-harga dalam restoran dan mengawasi penjualan, gunakan aplikasi kasir seperti Kledo POS. Dengan Kledo POS, pengelolaan restoran Anda akan jadi lebih mudah dan akurat.
Tidak perlu terlalu khawatir meski seandainya Anda tidak terlalu familiar dengan aplikasi kasir, sebab Kledo POS memiliki antarmuka yang sederhana dan mudah dipahami.
Anda juga bisa menggunakannya saat online maupun offline, sehingga kendala jaringan yang lambat pun tidak akan memengaruhi proses pencatatan transaksi di restoran Anda.
Tertarik menggunakan Kledo POS? Yuk, coba sekarang melalui tautan ini.
- Tips Sukses Jualan Online untuk Pemula - 20 Desember 2024
- 12 Alasan Mengapa Bisnis Harus Menggunakan Struk Online - 20 Desember 2024
- Competitor Research Analysis: Pengertian dan Cara Melakukannya - 19 Desember 2024