Apa itu Food Cost? Berikut Pengertian dan Cara Menghitungnya

Bagi pemilik bisnis kuliner atau restoran, menghitung food cost adalah hal sangat penting agar Anda bisa mengetahui keuntungan bisnis secara optimal dan menerapkan penetapan harga yang benar pada seluruh menu Anda.

Sangat penting untuk mempelajari bagaimana mengelola biaya untuk bisnis restoran. Food cost dapat membuat bisnis menjadi sukses atau menghancurkan bisnis.

Ada alasan mengapa tingkat kegagalan restoran sangat tinggi.

Baik Anda menjalankan restoran bintang 5 di tengah kota jakarta atau membuka usaha kuliner di daerah pinggiran, mengetahui dan mengendalikan biaya ini akan membuat bisnis Anda terus berjalan.

Untuk memastikan akurasi, pemilik restoran dan bisnis restoran perlu mengetahui cara menginventarisasi dan memperbarui bagan akun restoran mereka.

Untuk mengetahui lebih dalam apa itu food cost, fungsi, dan cara menghitungnya, Anda bisa membaca artikel ini sampai selesai.

Apa itu Food Cost?

Food cost adalah rasio biaya bahan untuk pendapatan yang dihasilkan dari penjualan makanan menggunakan bahan-bahan dalam komposisi.

Metrik ini selalu ditampilkan sebagai persentase. Biaya makanan memberikan wawasan tentang profitabilitas restoran atau bar.

Nilai ini digunakan untuk menetapkan harga dan membantu mengatur keuntungan dan kualitas bisnis.

Melihat biaya ini dan mengoptimalkan pengembalian keuntungan setiap hidangan dapat membuat restoran Anda menjadi bisnis yang menguntungkan.

Persentase food cost menunjukkan berapa proporsi pendapatan Anda yang dihabiskan untuk membeli persediaan makanan dan minuman untuk restoran Anda. Persentase ini dapat dihitung dengan beberapa cara.

Persentase food cost total menghitung semua biaya persediaan makanan di restoran Anda dan pendapatan total selama periode waktu tertentu.

Analogikan persentase total food cost sebagai nilai raport Anda selama SMA. Nilai raport Anda adalah ikhtisar kinerja akademik Anda, tetapi tidak memberikan banyak wawasan tentang mata pelajaran mana yang Anda kuasai atau perjuangkan.

Persentase food cost per hidangan, di sisi lain, nilai ujian harian Anda: perincian subjek demi subjek dari kesuksesan Anda di kelas.

Mungkin Anda unggul dalam matematika (yang kami samakan dengan persentase biaya makanan rendah untuk bahan dasar ayam) tetapi tidak begitu hebat dalam sejarah (persentase biaya makanan tinggi untuk daging sapi panggang Anda).

Anda dapat menggunakan data persentase food cost untuk mengatur keseluruhan biaya makanan Anda dan mengungkap hidangan mana yang dapat Anda kenakan biaya lebih banyak.

Mengapa Penting Menghitung Food Cost?

Mempertahankan rasio food cost yang tepat akan membantu Anda menentukan harga barang dengan benar dan memaksimalkan keuntungan.

Biaya pelacakan juga akan memungkinkan Anda untuk bereaksi terhadap perubahan penjualan restoran dan menyesuaikan harga setiap menu, pemesanan menu, dan penawaran dengan cepat.

Margin keuntungan sangat sedikit di industri restoran atau kuliner, jadi Anda benar-benar perlu tahu cara menentukan harga menu yang Anda sajikan.

Cara terbaik untuk melakukannya adalah dengan sering melakukan inventarisasi dan meminimalkan penyusutan inventori.

Food Cost Ideal dan Food Cost Aktual

Food cost ideal adalah perhitungan yang tidak memperhitungkan kerugian persediaan, sedangkan biaya aktual dihitung menggunakan tingkat persediaan nyata.

Biaya ideal adalah berapa biaya Anda jika Anda menjalankan restoran yang sempurna tanpa pemborosan.

Ingatlah, selalu ada penyusutan terjadi di dunia nyata, biaya aktual selalu persentase yang lebih tinggi dari ideal.

Meskipun biaya ideal bukanlah ukuran yang akurat, Anda harus menghitungnya untuk bisnis Anda. Nomor ini akan memberi Anda target biaya.

Ini dapat membantu memotivasi Anda untuk membuat inventaris, bekerja untuk mengurangi pemborosan, dan mencegah kerugian. Semakin dekat nilai biaya makanan ideal dan aktual Anda, semakin menguntungkan bisnis Anda.

Baca juga: 10 Tips Bisnis Peternakan Hingga Sukses Ini Wajib Dicoba

Bagaimana Cara Menghitung Food Cost?

Ingin mengetahui berapa bagian dari pendapatan restoran Anda yang dihabiskan oleh biaya makanan?

Persentasi Food Cost Total

Berikut rumus persentase total food cost:

Persentase Total Food Cost= (Total Harga Pokok Penjualan / Total Pendapatan) x 100

Berikut adalah tampilan langkah demi langkah tentang cara menerapkan rumus ini:

1. Hitung Total Harga Pokok Penjualan (HPP).

Total Harga Pokok Penjualan Anda adalah berapa banyak makanan dan minuman yang Anda jual selama periode waktu tertentu membebani restoran Anda. Anda dapat mengetahuinya dengan rumus ini:

HPP = [(Nilai Persediaan Makanan dan Minuman Awal) + (Nilai Pembelian Persediaan)] – (Nilai Persediaan Akhir)

Pertama, catat berapa biaya persediaan Anda saat ini. Kemudian, tambahkan biaya persediaan baru yang Anda beli selama periode waktu yang bersangkutan.

Terakhir, hitung nilai persediaan Anda di akhir periode waktu yang bersangkutan dan kurangi dari biaya inventaris di awal periode waktu tersebut.

Contoh:

Kami akan merujuk ke pemilik restoran fiktif Sandra dari Sandra restoran di seluruh contoh kami.

Sandra ingin mengetahui berapa persentase total biaya makanannya pada bulan Desember.

Dia memperkirakan bahwa total persediaannya bernilai 10.000.000 pada awal Desember dan dia menghabiskan tambahan 4.000.000 untuk persediaan makanan dan minuman pada bulan Desember.

Pada akhir bulan, nilai total persediaan yang tersisa adalah 6.000.000.

• Nilai Persediaan Makanan dan Minuman pada awal Desember: 10.000.000
• Nilai Pembelian persediaan pada bulan Desember: 4.000.000
• Nilai Persediaan pada akhir Desember: 6.000.000

HPP Sandra adalah = [(Nilai Persediaan Makanan dan Minuman Awal) + (Pembelian Persediaan)] – (Persediaan Akhir) = [(10.000.000) + (4.000.000)] – 6.000.000 = 14.000.000 – 6.000.000 = 8.000.000

Sandra menghabiskan persediaan makanan dan minuman senilai 8.000.000 pada bulan Desember, juga dikenal sebagai HPP-nya.

2. Hitung Total Pendapatan Anda untuk periode waktu yang ingin Anda periksa.

Periksa daftar transaksi Anda untuk melihat berapa banyak pendapatan yang diperoleh restoran Anda selama minggu, bulan, tahun yang ingin Anda pelajari lebih lanjut.

Contoh: Sandra memeriksa dan menjumlahkan seluruh daftar transaksinya dan mengetahui bahwa restorannya memperoleh Pendapatan Total 26.000.000 di bulan Desember.

3. Bagi Total HPP dengan Total Pendapatan.

Contoh: Total HPP Sandra untuk bulan Desember adalah 8.000.000 dan Pendapatan Total restorannya selama periode tersebut adalah 26.000.000.

8.000.000 / 26.000.000 = 0,30

4. Kalikan jawaban Anda dengan 100 untuk mengungkapkan Persentase Biaya Makanan Total Anda.

Contoh: .30 x 100 = 30%

Persentase total food cost Sandrar restoran pada bulan Desember adalah 30%.

Anda dapat menerapkan rumus biaya makanan ini ke periode waktu yang Anda inginkan – minggu, bulan, tahun tertentu, dll.

Sekarang, mari kita gali lebih dalam angka-angka untuk menghitung persentase biaya makanan per hidangan.

Persentase Food Cost Per Hidangan Menu

Katakanlah Anda ingin memahami profitabilitas item tertentu di menu Anda. Berikut cara mengetahuinya:

Persentase Food cost Per menu = (Total Biaya Hidangan Per Porsi / Harga Hidangan ke Pelanggan) x 100

Mari kita gunakan rumus ini lebih dekat:

1. Hitung berapa biaya untuk Anda membuat hidangan (alias Total Biaya Hidangan).

Cari tahu harga bahan-bahan dalam hidangan yang dimaksud dan tambahkan untuk mengetahui berapa biaya pembuatan satu porsi.

Contoh: Sandra Restoran menyajikan Tart cokelat sebagai menu spesial liburan di bulan Desember. Tart telah terjual dengan sangat baik, tetapi Sandra khawatir bahwa bahan-bahannya terlalu mahal – menggerus margin keuntungan kue tart yang dia buat.

Untuk mengetahui persentase biaya kue tart per hidangan, Sandra membuat daftar bahan dalam tart-nya: cokelat, krim, telur, dan gula.

Dia kemudian membagi jumlah bahan dalam resepnya dengan jumlah porsi yang dihasilkan resep untuk mengetahui jumlah setiap bahan yang dibutuhkan untuk membuat hanya satu porsi tart cokelat.

Dia menemukan bahwa satu porsi tart cokelat membutuhkan satu ons cokelat, seperempat cangkir krim, setengah telur, dan dua sendok teh gula.

Sandra kemudian menghitung berapa biaya masing-masing kuantitas ini. Sandra membeli empat lusin telur seharga 120.000 dari pemasoknya. Ini berarti bahwa setengah dari satu telur akan berharga 1.250

Sandra menghitung semua biaya makanannya yang lain dan menemukan Total Biaya Hidangan untuk tart cokelatnya:

• 1 ons. coklat – 25.000
• cangkir krim – 2.500
• telur – 1.250
• 2 sdt gula – 1000

Total biaya untuk tart cokelat per porsi: 30.000

2. Cari tahu Harga Hidangan ke Pelanggan.

Langkah ini sederhana. Lihat menu Anda. Berapa biaya yang Anda kenakan untuk hidangan ini?

Contoh: Sandra mengenakan biaya 60.000 untuk tart cokelatnya. Oleh karena itu, Harga Hidangan Sandra kepada Pelanggan adalah 60.000

3. Bagi Total Biaya Hidangan Per Porsi dengan Harga Hidangan ke Pelanggan.

Contoh: Pembuatan tart cokelat seharga 30.000 dan dijual seharga 60.000

30.000 / 60.000 = 0,5

4. Kalikan jawaban Anda dengan 100 untuk mengetahui Persentase Biaya Makanan Anda Per Hidangan.

Contoh: 0,5 x 100 = 50%

Tart cokelat memiliki persentase biaya makanan 50% per hidangan.

Baca juga: Strategi Pemasaran Jasa Terbaik Ini Wajib untuk Dicoba, Mudah!

Bagaimana Cara Mengurangi Food Cost dalam Manajemen Restoran?

Berikut adalah lima langkah lain yang dapat Anda ambil untuk menurunkan biaya dan meningkatkan laba Anda.

1. Jika Anda ingin menaikan harga, lakukan secara perlahan

Daripada menaikkan harga dengan cepat untuk mencegah atau mengatasi kerugian, mulailah dengan kenaikan harga secara perlahan dengan nilai kecil.

Pelanggan Anda cenderung tidak mengeluh tentang kenaikan harga jika nilainya lebih kecil.

Ini sangat berguna untuk item menu yang sudah membutuhkan harga jual yang lebih tinggi untuk menutupi biaya bahan.

2. Kurangi Limbah Makanan

Selain melacak persediaan, Anda harus memantau semua hidangan yang kembali ke dapur.

Jika hidangan tertentu sering kembali dengan sisa makanan dalam jumlah besar di piring, sesuaikan ukuran porsinya.

Mengurangi limbah makanan lebih baik bagi lingkungan dan untuk keuntungan Anda.

Anda juga tidak akan menyia-nyiakan anggaran Anda untuk strategi pemasaran restoran pada makanan yang tidak berhasil.

3. Perhatikan Fluktuasi Harga Musiman

Pedagang grosir Anda kemungkinan akan mengalami fluktuasi harga musiman karena beberapa bahan lebih mudah tersedia daripada yang lain.

Sesuaikan pilihan menu atau harga Anda. Jika harga bahan naik atau jika Anda melihat hidangan tertentu kehilangan popularitas, ubah menu Anda dan jual lebih banyak hidangan populer dan menguntungkan atau gunakan penawaran makanan LTO musiman untuk menghindari terlalu dekat dengan titik impas Anda.

Tugas Anda adalah membuat pelanggan Anda senang sambil memaksimalkan pendapatan.

Baca juga: Gunakan Tips Ini untuk Membuat Proposal Usaha yang Menarik, Mudah!

4. Analisis Bahan Resep

Tinjau komposisi resep Anda secara teratur. Jika memungkinkan, sesuaikan hidangan dengan harga yang tinggi sehingga mereka menggunakan lebih banyak bahan yang lebih murah dan lebih sedikit dari yang mahal.

Jangan mengurangi kualitasnya terlalu banyak atau Anda akan berisiko mengecewakan pelanggan Anda dan semua penghematan akan hilang.

Anda juga harus mencoba untuk mencampur menu Anda dan memasukkan lebih banyak hidangan yang dapat dibuat dalam jumlah besar dengan bahan-bahan yang lebih murah.

Ini akan memungkinkan Anda untuk memulai rekayasa menu dan fokus hanya pada hidangan terbaik yang akan mengimbangi biaya utama Anda.

5. Beli bahan yang tahan lama dalam jumlah banyak dan minta diskon

Terkadang dalam bisnis restoran atau kuliner, ada bahan yang bisa Anda simpan dalam waktu lama dan ada yang tidak.

Pilihlah bahan yang mampu bertahan dalam waktu lama,belilah dalam jumlah banyak dan mintalah diskon kepada penjual.

Biasanya supplier akan senang hati memberikan potongan harga jika Anda membeli dari mereka dalam jumlah besar.

Pastikan juga Anda memiliki banyak pilihan supplier agar memudahkan Anda dalam melakukan komparasi harga dan memilih supplier terbaik yang bisa Anda aja kerjasama dalam jangka panjang.

Untuk mengetahui apa yang bisa Kledo lakukan untuk membantu pengembangan bisnis restoran dan kuliner, Anda dapat melihatnya melalui halaman ini.

Kesimpulan

Menghitung persentase food cost bisa jadi membosankan. Anda harus melacak persediaan Anda, memeriksa faktur untuk melacak biaya makanan, dan memeriksa laporan untuk melihat berapa banyak yang Anda hasilkan dalam penjualan.

Bahkan pemilik restoran yang paling terorganisir pun akan menganggap perhitungan ini sebagai hal yang memakan waktu.

Sebagai solusi, Anda bisa mencoba menggunakan software akuntansi seperti Kledo untuk memudahkan Anda menghitung food cost bisnis kuliner atau restoran Anda.

Anda bisa menggunakan fitur produk paket atau fitur manufaktur untuk mencatat setiap bahan yang diperlukan dalam membuat suatu menu, dan memudahkan Anda dalam mengetahui keuntungan yang Anda dapatkan lewat laporan keuangan dalam 3 klik.

Tidak percaya? Anda bisa menggunakan Kledo secara gratis selama 14 hari melalui tautan ini.