Menentukan KPI pada restoran Anda adalah hal yang sangat penting untuk perkembangan bisnis yang berkelanjutan.
Bisnis restoran adalah industri yang bergerak cepat dan kompetitif, dan tidak semua lokasi baru yang dibuka dapat bertahan. Faktanya, sebuah penelitian menggunakan data dari biro statistik tenaga kerja di Amerika menemukan bahwa umur rata-rata sebuah restoran hanya 4,5 tahun.
Agar dapat melewati batas lima tahun, pemilik restoran harus secara teratur menilai kondisi bisnisnya berdasarkan tujuan internal dan tolok ukur industri.
Cara terbaik untuk melakukannya adalah melalui studi KPI restoran. Metrik yang tercantum di bawah ini menawarkan wawasan tentang kinerja positif restoran, sekaligus menyoroti area yang perlu ditingkatkan.
Berikut adalah 7 KPI restoran yang bisa Anda adaptasikan dalam restoran Anda beserta cara menghitung dan rumusnya.
1. Penjualan
Penjualan adalah salah satu indikator keberhasilan yang paling penting untuk bisnis apa pun. Dalam industri restoran, penjualan mempengaruhi banyak metrik utama seperti titik impas dan laba kotor.
Break even point atau titik impas mengukur volume penjualan yang dibutuhkan untuk mengembalikan investasi.
Titik impas merupakan metrik penting saat membuka restoran baru atau mempertimbangkan investasi besar, seperti membeli peralatan baru atau membeli gedung untuk lokasi baru.
Titik Impas = Total Biaya Tetap / ((Total Penjualan – Total Biaya Variabel) / Total Penjualan)
Laba kotor memberi tahu Anda berapa banyak uang yang dihasilkan restoran Anda setelah harga pokok penjualan. Untuk menghitung laba kotor, kurangi harga pokok penjualan dari pendapatan Anda.
Laba Kotor = Total Penjualan – HPP
Baca juga: Perencanaan Kapasitas: Pengertian, Jenis, Manfaat, dan Tipsnya
2. Data Penjualan Historis
Data penjualan historis melacak bagaimana kinerja restoran dari waktu ke waktu.
Sebaiknya lacak KPI ini berdasarkan hari, minggu, bulan, dan tahun. Penjualan historis membantu mengidentifikasi tren, mengukur kinerja masa lalu, dan menunjukkan waktu tersibuk dalam setahun.
Data penjualan jangka panjang juga dapat menghasilkan peramalan yang lebih akurat, perencanaan, dan mengurangi biaya.
Baca juga: Tips Pembukuan Restoran dan Strategi yang Harus Anda Perhatikan
3. Biaya Tenaga Kerja
Biaya tenaga kerja merupakan biaya yang cukup besar bagi sebagian besar restoran.
Biaya tenaga kerja termasuk upah, serta pajak, diskon, dan tunjangan karyawan. Menurut Chron, biaya tenaga kerja umumnya adalah 30-35 persen dari total pendapatan restoran.
Ukurlah biaya tenaga kerja Anda dengan cermat dan perhatikan biaya tenaga kerja dalam kaitannya dengan biaya utama (lihat di bawah untuk definisi).
Baca juga: Tips dan Cara Membuat Anggaran Bisnis Restoran
4. Harga Pokok Produksi
Untuk meningkatkan laba restoran Anda, cari cara untuk menurunkan harga pokok penjualan atau HPP tanpa mengorbankan kualitas.
RestaurantOwner.com menyarankan strategi seperti pengelolaan persediaan yang lebih ramping, melakukan penghitungan persediaan harian pada item utama dan memiliki rencana untuk memastikan penggunaan maksimum semua produk yang dibeli.
Makanan adalah biaya yang cukup besar untuk restoran mana pun. Salah satu cara yang baik untuk menjaga biaya makanan tetap terkendali adalah dengan melacak persentase biaya makanan atau food cost Anda.
Persentase food cost menentukan perbedaan antara biaya pembuatan makanan dan harga yang harus dibayar oleh pelanggan Anda.
Sebagian besar restoran yang sukses memiliki persentase food cost antara 28-35 persen dan menjaga biaya makanan tetap terkendali adalah elemen penting dari profitabilitas restoran Anda.
Untuk menentukan persentase biaya makanan, pertama-tama kita harus menemukan HPP food cost.
HPP = (OI + P – EI) / S
Dalam rumus di atas:
- OI (Persediaan awal) adalah harga makanan yang Anda miliki di awal periode.
- P (Produk) adalah makanan baru yang Anda beli selama periode tersebut.
- EI (Persediaan akhir) adalah makanan yang tersisa di akhir periode.
- S (Penjualan) adalah jumlah total makanan yang terjual selama periode tersebut.
Sekarang, Anda dapat menghitung persentase food cost.
Persentase food cost = Food cost / Total oenjualan
Biaya minuman beralkhol juga merupakan komponen dari harga pokok penjualan Anda. Jadi, jika Anda menjual produk alkohol seperti bir, anggur, dan minuman lain juga harus dihitung.
Biaya produk minuman beralkohol atau HPP-nya, dapat ditentukan dengan rumus berikut.
HPP = (OI + P – EI) / S
Dalam rumus di atas:
- OI (Persediaan awal) adalah harga alkohol yang Anda miliki pada awal periode.
- P (Produk) adalah alkohol baru yang Anda beli selama periode tersebut.
- EI (Persediaan akhir) adalah alkohol yang tersisa pada akhir periode.
- S (Penjualan) adalah jumlah total alkohol yang terjual selama periode tersebut.
Persentase biaya minuman alkohol bervariasi berdasarkan jenis alkohol, dengan minuman keras sebesar 18 hingga 20 persen, bir botol 24 hingga 28 persen, bir draft 15 hingga 18 persen, dan anggur 35 hingga 45 persen.
Berikut cara menghitung persentase biaya minuman beralkohol.
Persentase biaya minuman dengan kandungan alkohol = Biaya Minuman Keras (Berdasarkan Jenis) / Total Penjualan (Berdasarkan Jenis)
Baca juga: Sedang Cari Software Akuntansi Restoran? Perhatikan Hal Ini
5. Prime Cost
Prime cost atau biaya pokok adalah salah satu KPI yang paling penting untuk dipelajari, karena biaya pokok merupakan mayoritas dari biaya variabel restoran.
Prime cost ditemukan dengan menambahkan total biaya tenaga kerja ke harga pokok penjualan.
Menurut pendiri TheRestaurantExpert.com, David Peters, biaya pokok yang ideal dalam industri restoran adalah sekitar 60-65 persen.
Mencari tahu cara mengurangi biaya utama tanpa mengorbankan kualitas dapat menghasilkan keuntungan yang lebih tinggi bagi pemilik restoran.
Prime cost = Tenaga kerja + HPP
Prime cost sebagai persentase dari penjualan = Prime cost / Total penjualan
Baca juga: Tantangan dan Solusi dalam Pencatatan Keuangan Restoran
6. Tingkat Pergantian Karyawan
Pergantian karyawan yang tinggi adalah tantangan lain yang dihadapi industri restoran.
Menurut 7Shifts, rata-rata karyawan restoran bertahan sekitar dua bulan dan manajer restoran bertahan sekitar empat bulan.
Yang lebih mengejutkan lagi, Pusat Penelitian Perhotelan di Cornell menemukan bahwa biaya pergantian karyawan untuk karyawan lini depan rata-rata adalah $ 5.864 per orang.
Analisis total biaya tenaga kerja serta pergantian karyawan selama tinjauan tenaga kerja. Selain itu, perhatikan cara-cara untuk mengurangi biaya tenaga kerja sekaligus meningkatkan retensi.
Baca juga: Hal yang Perlu Anda Perhatikan dalam Mengelola Akuntansi Restoran
7. Tolok Ukur Pramusaji
Paramusaji atau server adalah segmen penting dari tim restoran mana pun. Mereka bertindak sebagai duta merek untuk bisnis Anda dan secara langsung berdampak pada elemen bisnis utama seperti penjualan dan kepuasan pelanggan.
Ada banyak cara untuk melacak kinerja pramusaji yang dapat membantu mengevaluasi produktivitas, mengidentifikasi kekuatan dan kelemahan server, serta meningkatkan keuntungan Anda.
Menurut Chefs-Resources.com, Anda dapat mengukur produktivitas pramusaji dengan berbagai cara.
Per-Person Average (PPA)
Per-Person Average (PPA) atau rata-rata per orang, atau rata-rata per tamu, adalah cara untuk melacak volume penjualan yang dihasilkan oleh pramusaji.
Penting untuk melacak data ini untuk melihat pramusaji mana yang mendorong penjualan tertinggi untuk bisnis Anda.
Saat meninjau rata-rata per orang per pramusaji, Anda juga harus mempertimbangkan elemen lain seperti layanan pelanggan, waktu pergantian meja, dan jumlah tamu yang dilayani per jam.
Per-Person Average (PPA) = Total penjualan pramusaji / Jumlah total tamu yang dilayani oleh pramusaji
Jumlah Tamu yang Dilayani, Per-Pramusaji, Per-Jam
Melacak jumlah tamu (bukan meja) yang dilayani per jam akan memberikan wawasan tentang efisiensi setiap staf.
Hal ini juga berguna untuk membandingkan jumlah tamu yang dilayani dengan komentar pelanggan.
Pramusaji terbaik akan mendapat nilai tinggi di kedua kategori tersebut. Jika pramusaji memiliki jumlah tamu yang tinggi tetapi umpan balik dari tamu buruk, pertimbangkan untuk mengurangi jumlah pelanggan dan menawarkan lebih banyak pelatihan kepada pramusaji tersebut.
Jumlah Tamu yang Dilayani Per-Pramusaji, Per-Jam = Jumlah total tamu yang dilayani / Jumlah jam layanan yang digunakan
Kesalahan Pramusaji Per-Tamu
Sebaiknya lacak kesalahan pramusaji untuk mengetahui seberapa sering kesalahan terjadi karena item yang salah dicatat dalam sistem POS dapat menyebabkan pembengkakan biaya, pelanggan yang tidak puas, dan moral tim yang buruk.
Dengan mengidentifikasi jumlah kesalahan pramusaji, manajemen dapat mengambil langkah untuk mengatasi masalah dan mengurangi jumlah kesalahan.
Kesalahan Pramusaji Per-Tamu = Jumlah total kesalahan pramusaji / Jumlah total barang yang masuk
Baca juga: Punya Bisnis Rumah Makan? Ini Tips Sukses Mengembangkannya
Lacak KPI Restoran Anda Lebih Baik dengan Kledo
Dalam bisnis restoran yang bergerak cepat, informasi terkini tentang kinerja bisnis sangat penting untuk kesuksesan.
Dasbor dan laporan yang mudah dimengerti pada software akuntansi Kledo memberikan visibilitas real-time ke dalam KPI, membantu Anda melacak operasi dan dengan cepat merespons masalah dan tren yang terjadi dalam bisnis Anda.
Dengan Kledo, analisisi diintegrasikan ke dalam serangkaian aplikasi bisnis terpadu yang membantu restoran, pemilik waralaba, dan bisnis perhotelan meningkatkan pendapatan dan memangkas biaya.
Integrasi tersebut memastikan akses instan ke KPI yang melacak penjualan, biaya, dan profitabilitas secara real time, sehingga tidak perlu lagi mengkonsolidasikan dan merekonsiliasi informasi secara manual dari berbagai sumber.
Dasbor intuitif yang dapat disesuaikan memastikan manajer dan pengguna resmi lainnya dapat dengan mudah melacak data yang mereka butuhkan untuk membuat keputusan bisnis yang lebih baik.
Jadi tunggu apalagi? Mudahkan proses pengelolaan restoran Anda dengan menggunakan software akuntansi online Kledo secara gratis selama 14 hari atau selamanya melalui tautan ini.
- Rumus Biaya Variabel dan Kalkulator Biaya Variabel Gratis - 20 Desember 2024
- Cara Menggunakan Aplikasi SIAPIK dari BI dan Download PPTnya - 19 Desember 2024
- Monthly Recurring Revenue (MRR): Rumus dan Cara Menghitungnya - 19 Desember 2024